编者案：
在经过了2023年的“联名上瘾”“万店宣言”“集体出海”“血拼价格战”等一系列变化后，2024年咖啡茶饮赛道依旧火热。“卷”仍然是行业不变的主题，但市场格局、竞争形式、价格战烈度等都在发生变化。今年以来，瑞幸9.9元促销活动悄悄缩水，星巴克加码下沉市场，茶百道抢位新茶饮第贰股……可以明确的是，咖啡茶饮市场增长空间依旧可观，但企业想吃下增量蛋糕难度正不断提升。2024年，21世纪经济报道继续推出系列文章，关注咖啡茶饮赛道重大变化，解析变局之下的企业动态，以期为行业造成新观察与新启示。（骆一帆）
21世纪经济报道记者易佳颖实习生刘禹希上海报道
针对近日媒体曝出的茉酸奶存在 食品安全 问题， 北京市 场监管职能部门已逐渐通报相关处理进展，目前多家涉事茉酸奶门店已经被立案侦查并停业整顿。
“这算是比较严峻的处罚了。”某连锁咖啡品牌门店运营人员耿耿（化名）在接受21世纪经济报道记者采访时表示，“假如是永久停业，那么之前投入的钱财就会化为泡影。即便是非永久性的停业，在整顿期间，房租和人工费用仍需正常支付。甭管是对品牌而言，还是对加盟商而言，都会是一个具有负面冲击的事情。”
此前媒体透露中涉事茉酸奶门店包含北京石景山万达店、北京伊藤洋华堂店、北京华宇时尚购物中心店、华熙LIVE·五棵松店，曝光的问题有使用过保质期原料、更换有效期标签、偷工减料等。对此， 北京市 海淀区市场监管局表示，会对辖区内茉酸奶门店进行全面排查。
天气渐热，夏季是现制新茶饮的旺季，但自“315”以来接连不断被曝出的食安问题，给现制新茶饮蒙上了一层阴影。值得强调的是，这不是茉酸奶第壹次被曝出 食品安全 问题，也不是第壹家被曝出问题的茶饮品牌。今年“315”期间，古茗等许多家品牌被曝出员工篡改食材效期，书亦烧仙草被曝出员工用嘴尝判断食材有效期。而在去年夏天，奈雪的茶、蜜雪冰城就 食品安全 问题频繁登上热搜致歉。甭管是过往还是本次涉事门店，多是加盟门店，加盟店为何频出食安问题？
“加盟店和总部的利益不完全一致。”科信食品与健康信息交流中心主任钟凯在接受21世纪经济报道记者采访时指出，“作为独立经营者，加盟商倾向于将提高门店盈利能力作为首要经营目标，这往往与品牌方的长期利益相悖。”
难以规范
近年来，新茶饮品牌在 食品安全 上几乎全军覆没，书亦烧仙草、奈雪的茶、沪上阿姨、蜜雪冰城等接连被曝出过食安问题，大多聚焦在更换效期标签、不按时报废原料、水果变色后仍接着使用等现象。因而可知，食品效期管理是当前茶饮业内部面临的一个重要挑战。
“从法律或监管的视角看，目前对于开封后的食品效期并没有明确的规定，也不太可能有一个明确规定。”钟凯指出，“包装食品的保质期是通过全面的科学实验和计算得出的，相对稳定。但产品开封后，其效期受到如温度、湿度、存储条件等众多因素的影响，难以通过固定的时间标准来衡量。”
目前，茶饮品牌也在采取严格制度来加强加盟店的效期管理，好比要求门店用统一打印的效期标签的机器对食材有效期进行管理，同时加强督导对门店的随机检查。耿耿介绍道，他之前在多家茶饮品牌担任督导等工作，“在品牌对加盟店的监察管理中，包含督导和稽查两个环节。督导主要负责培训和巡检工作，稽查在QSC（品质、服务、清洁）方面的执行标准更为严苛。”
然而，甭管是借助技术力量还是加大人工监管力度，现制茶饮的 食品安全 问题仍然无法得到遏制。究其根本，是由于加盟商未与品牌方形成利益共同体。
钟凯指出，对于直营店而言，虽然总部也期望门店能够创造更多利润，但在管理上通常会更加保守，更倾向于维护品牌形象和市场地位，因此即便牺牲部分短时间利润，也不愿因管理不善或违规行为而损害品牌的长期价值，大型品牌尤其如此。但与直营店相比，为了降低成本、提高短时间利润，加盟店可能会揭竿而起，采取像延长产品效期等一些违规手段。
具体而言，由原料或半成品损耗所造成的成本压力是加盟店进行违规操作的原因之一。新茶饮在制作中需要准备多种小料。“例如鲜果、现煮的珍珠等，保质期通常较短，根据标准操作需要一次性贮备一定规模的，但在短时间内难以完全消耗。”耿耿解释道，但如果减少熬制量以符合销售速度，又可能面临操作不标准的检查风险。这对门店在保持操作标准与成本控制之间找到平衡的要求很高。
“运营状况良好的门店，如果在快打烊时遇到顾客，可能会优先推荐库存较多的产品，以确保减少损耗。但新员工多的门店，可能会遇到一些挑战。”他进一步说明，“同时，加盟商在供应端配货方面也存在诸多矛盾。由于品牌原材料起订量要求各异，由于产品效期限制，销售欠安时则会造成成本损失，箱规限制更是增加了这种困境。对于加盟店而言，如果每天将剩下的半成品和过期原物料报废，那么损失的是实实在在的钱财。”
寻找平衡
上到品牌对加盟商的筛选考察，制定的规章制度，下到换了个店员，这条链路上的每一个点，任何一点出现问题都可能为 食品安全 埋下“按时炸弹”。
壹览商业的数据显示，从门店总量来看，新茶饮市场展现出强劲的增长势头。2023年，20家主要的新茶饮品牌实现了32.5%的增长，门店数量从78324家迅速扩张至103783家。从单个品牌的门店扩张情况来看，其中有16个品牌均实现了门店净增量的增长。其中，有13个品牌的增速达到了两位数，有3个品牌实现了三位数的增速。可见，在各品牌万店狂奔的环境下，加盟商的筛选对品牌形象和业绩建设来说十分关键。
在招商时，品牌有不同样的招商标准。有的品牌对加盟商设定了严格的审核和考试要求，倾向于选择有经验且重视 食品安全 的商家，例如茶百道、古茗或霸王茶姬等，对加盟商有着严格的筛选和考试要求，确保加盟者具备一定的经营能力和理念。
但另一方面，为了快速拓店，争抢潜在加盟商，品牌们也在悄悄放低身段。蜜雪冰城以低加盟费迅速扩张，县级至省级加盟费分别为7000元至1.1万元每年，启动资金约21万元人民币，截至2023年9月份门店数突破了3.6万，目前是新茶饮赛道中唯一突破万店的品牌。而喜茶推出限时免加盟费政策，启动资金10万元。书亦烧仙草品牌使用费和综合服务费限免，保证金减半，启动资金13万元人民币，门店数超8000家。沪上阿姨和奈雪的茶也降低了加盟门槛，沪上阿姨加盟费4.98万元分三年付，奈雪的茶最新政策显示，2024年6月30日前完成门店签约可享受单店6万元的营销补助。
进一步到日常管理中，很多品牌都设置了食材的“赏味期”。但落地到门店的实际执行进程中，“对于部分年龄较大或稍显懒散的店员而言，可能会觉得有些费劲，他们需要学习并掌握各种配方、工作流程和考核标准，这的确是一个不小的挑战。”耿耿补充道，“尤其是当他们习惯了平淡日子里的一些简单操作，好比在家里吃水果，只需简单清洗就可以，而在店内却需要遵循更为严格的卫生标准，如戴手套、频繁清洗刀具和菜板等，这可能会让他们感到繁琐。”
在耿耿看来，这些标准其实不算苛刻，“在加盟门店的管理上，我们设定的标准可能无法完全达到理想中的100分。但即便我们稍微降低标准到90分，店员的实际表现可能仍会下滑到80分。这提醒我们，在设定管理标准时，应该稍微定高一些，这样虽然对于店员来说可能有些压力，但对于顾客、门店和品牌而言，却是一个更为稳妥和优质的平衡点。”
另外，员工流动也会为门店业务造成影响。“有的门店前三个月的运营均符合品牌要求，但到了第四个月，由于员工更换，可能会出现不达标的情景。”耿耿强调，“这主要是因为老板提供的待遇不足以吸引员工长期留任，尤其是如今的年轻人。当员工流失时，加盟商不得不亲自顶上或紧急招聘新人。然而，新员工的培训往往难以到位。”
值得强调的是，当前很多茶饮品牌正迈向自动化的新阶段。多家新茶饮品牌有关责任人均表示，自动化设备有助于出品的稳定和标准化。以产品原料拆包为例，现在通过扫描条形码，系统便能自动启动倒计时。“例如，当原料拆封后，通过扫码记录，系统会基于预设的时效好比4小时或8小时，提醒操作人员及时使用或处理过期物料，大大降低了人为错误和疏漏。”
早在2022年，奈雪的茶推出“自动奶茶机”，设置好类别、甜度、冰度后，通过扫码可以自动配置茶汤、果汁，最快10秒出杯，提升约40%的产能。霸王茶姬也在南京上线“全智能茶饮机”，实现“一码出品”。今年喜茶在第四届消博会上发布了最新款智能出茶机，这款出茶机可以根据不同原料的保存要求，进行分区控温贮存，且能根据总部的保存效期设定，进行效期监控和提醒。
尽管这种方法具有明显优势，但在实际执行中仍面临一些挑战。耿耿指出，“部分门店可能会选择忽略或关闭这些提醒系统。在过往的‘315’检查中，不难发现一些品牌存在私自更换标签、篡改产品信息的表现。因此，督导在检查进程中，除了查看标签信息外，还会去试试产品实际的味道。”