【HPP】「爱马仕」果汁 - 为啥不再高冷了？

　　夏天经常是在打开冰柜的一瞬间到来的——几口喝完一瓶冰镇饮料，吐出一口和高温“格格不入”的凉气，这是独属于夏天的快乐。

　　提问：2024年，一个追求健康的人会选择什么饮料？

　　放在以前，碳酸饮料仅需要凭着带着刺激感的甜味便能胜出。但今时不同往日，健康、营养、口感，消费者们“全都要”。在这场选择里，曾经默默无闻的选手开始冒头，好比果汁，尤其是HPP果汁。

　　生活类站长们正在笔记里教大家挑果汁，告诉你添加剂时代“HPP才是果汁界的天花板”；搞科普的也没闲着，100%果汁、营养不流失，“HPP不比工业果汁靠谱多了？”

　　果汁界新的“顶流”出现了。

　　HPP：站上果汁技术金字塔顶端

　　真实的变化，总是静悄悄的的。

　　被问及“第壹款喝到的果汁是啥”的时候，90后的回答可能是果珍或是五颜六色的果味饮料。但其实，它们中几乎不含果汁，除了水和糖之外，几乎就是彻完全底的化工合成物。在那之后，果汁饮料出场,虽然果汁含量有些许提高，但配料表上总会有一长串晦涩难懂的添加剂名称。

　　随后崭露头角的则是标有“100%果汁”字样的FC果汁和NFC果汁，前者经过加热、杀菌等浓缩与还原的复杂加工，新鲜度及口感均有明显短板，后者相较之下少了浓缩和还原的步骤，能更大限度地保存水果原有的新鲜风味和营养。

　　不过NFC果汁仍不是果汁产业的最优解。随着生活水平提升，果汁市场和消费者也在追求更好的口感、更多元多条理的风味、更丰富的营养。

　　HPP高压杀菌技术（High Pressure Processing）由此被引入中国市场。

　　HPP果汁有着“高冷果汁”之称：“冷”指的是HPP果汁从原材料进仓到被制作成成品果蔬汁搬上货架，全程都需要在低温状态下操作；“高”则是指“超高压杀菌”技术，用600兆帕的压力给鲜榨的果蔬汁杀菌后，可以更大水平地保存鲜果汁中营养成分和风味物质，营养损失相对更少，口感更好,还能有效延长果蔬汁的保质期。

　　这种技术层面的明显优势，也给了HPP果汁“脚踢FC、拳打NFC”的底气；同样也是技术上的“高冷”，在进入国内早期抬高了HPP果汁的身价。

　　由于生产加工全程冷链，所以HPP果汁对原材料、供应链、杀菌技术的要求都很高，这造成HPP果汁的生产成本更高。在很长一段时期里，HPP果汁都是一种带着小众和轻奢属性的存在，50多块一小瓶的销售价格其实不罕见。

　　高成本与高价格的重压，造成好产品与好技术难以走向大众。国内商用案件鲜见、消费者的消费习惯也尚需时间培养，彼时的HPP果汁亟需一把“利刃”，破开困局，完全打开市场。

　　新“鲶鱼”站上货架C位

　　在过去十几年，“失意”的不止HPP果汁，而是整个果汁品类市场。

　　中国饮料协会公布的数据显示，2009年包装饮用水、果汁饮料和碳酸饮料分列全国饮料行业产销量前三名，占比分别为40.5%、18.56%和16.08%；到2020年，即饮茶以21.12%的份额，把果汁挤出前三甲，而果汁的份额已不足15%。

　　缺乏清晰定位的果汁产品，在健康和放纵之间徘徊，一度陷入了“身份危机”与创新困境。欧睿数据表明，2015-2020年果汁整体销售规模的复合年均增长率（CAGR）为-4.8%。

　　所幸，“鲶鱼”出现了。

　　在2020年，盒马第壹次将HPP果蔬汁引入零售渠道，迎合有轻断食需求的消费群体；2022年，盒马推出一款HPP红心苹果汁，一跃成为“断货王”，原料更是僧多粥少。

　　销售增长率高达400%、单月复购率达25%——红心苹果汁的走红，让“果汁中的爱马仕”为大众消费市场消费者所熟知，HPP果汁也不再“高冷”。

　　随着产品销量不断增长，上游生产成本也逐步下移。“走向零售市场是HPP果蔬汁价格下行的开始。”与盒马合作的HPP果蔬汁供货商维果清的总经理牛丽表示。相比于与盒马合作前，维果清果蔬汁同规格单瓶售价降低了近20%-30%。

　　盒马还将HPP红心苹果汁的价钱从上市早期的36.8元/750ml下调至24.9元/750ml，给予原本因价格而犹豫不定的潜在消费者们更多空间，也进一步拓宽了HPP果汁的消费群体。

　　在过去一年来，盒马HPP果蔬汁系列的整体销售金额同比增长100%；而线上订单占比超过50%，复购率飞速提升，这体现了顾客是主动搜索指定商品购买下单，已经是HPP果汁的固定熟客。

　　市场不是不爱果汁，只是缺少一款足够亮眼的产品。那么，作为打破果汁市场平静水面的这颗石子，盒马的“断货王”红心苹果汁是怎样炼成的？

　　一直以来，在果汁市场中，卖得最好的是橙汁和葡萄汁，而苹果汁虽然是大众果汁，在此之前却始终“打不过”前两者。主要因素就是苹果高温时氧化严重，味道也损失很多，FC、NFC等传统果汁加工工艺实在做不出“好喝”的苹果汁。

　　“怎么才能找到兼具真正苹果味和苹果香气的苹果汁？”盒马为整个果汁行业找到了答案。

　　这一次，种植在新疆的红心苹果走进盒马采购的视野。在摇身一变成为网红苹果汁之前，这款红心苹果其实不那么好卖。虽然肉质较柴，但相较于红富士等苹果品种，红心苹果榨成汁后的口感更佳，可以达到令人回味的黄金酸甜比。

　　盒马大批量采购了新疆阿克苏果园里的红心苹果，用HPP技术保存了红心苹果明艳的红色，又辅以富士苹果调配口感，最大成都保存了苹果的原本风味，造就了这款被消费者誉为“仙品”的爆款苹果汁。

　　“每个人都有可能在15分钟内出名。”这是美国波普艺术大师安迪·沃霍尔的15分钟定律。

　　重新疆阿克苏果园奔向果汁货架“C位”，从“果汁中的爱马仕”转身为大众消费市场果汁爆品——HPP红心苹果汁用自己的经历证明了，即便是果汁，也能有属于自己的15分钟。

　　容易的配料表与不简单的诞生

　　“高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式”，顶级的水果也无需多余添加剂和糖分的点缀。

　　盒马HPP果汁的配料表很简单，仅有水果与蔬菜，但这样一瓶优质果汁的诞生其实不简单——上游务必把控农产品标准源头，把关好每一个水果，才能确保产品的口味与安全性，做到“敢为天下鲜”。

　　每天，约有50~60吨的新鲜蔬果被运到维果清的加工工厂，而为了保证这些原材料的安全与稳定性，维果清不仅自己布局羽衣甘蓝、有机苹果等种植基地，还借助盒马的生鲜供应链能力开发新品。

　　这种“强强联合”式的合作方式，赋予了HPP果汁产品更多可能性，也为一些小众水果和滞销水果打开了新销路。

　　“好比我们的水果采购举荐了山东的流星蜜瓜和江苏东台的特小凤，两者本身都是好吃的水果，我们尝试榨汁之后发现口味不错，于是就通过水果采购以更低的成本和稳定的供应链来采买原材料，流转到维果清的工厂加工成果汁。”盒马冷藏饮品研发采购萧琪如此说道。

　　首批流星蜜瓜汁上线时，很多消费者反馈果汁过甜，因此盒马沟通山东基地提前采收蜜瓜，通过调整熟度来降低糖度——将挂果时间从40天调整到37天，果汁糖度也随之下降1.3度，同时仍保有流星蜜瓜独特的清香风味。而这种合作也进一步推动了流行蜜瓜的采购量，让这款小众网红水果以果汁的形式走向更大的市场。

　　借着盒马HPP果汁走出困境的还有特小凤西瓜。

　　东台特小凤是国内名瓜，但今年2月江苏的雨雪天气造成瓜苗受损，特小凤今年错过了销售旺季，又碰上各地气温反复影响西瓜销售，对本就滞销的东台特小凤来说堪称“火上浇油”。东台市悦农蔬果专业合作社社员周志勇估算，特小凤售价相比去年同期已经跌了40%，加上前期损耗，今年自己的收入要直接腰斩。

　　注意到这一情况的盒马在5月底与维果清合作，计划重新上架HPP特小凤西瓜汁，预计将采购悦农蔬果专业合作社旗下的300吨特小凤西瓜。由于西瓜贮存难度大，HPP果汁成为最适合延长西瓜保质期的形式。同时双方也将根据果汁销售情况加大采购量，帮助解决一部分滞销西瓜。

　　从红心苹果汁、大红西瓜汁，再到苦瓜、牛油果、羽衣甘蓝复合果蔬汁……一瓶优质果汁的诞生，功力在上游原料水果和工厂，而功夫则在零售企业。

　　当“果汁中的爱马仕”不再“高冷”，当原来动辄几十块的果汁价格“弯下腰来”，自上而下的技术革新与自下而上的消费升级交织共振，一场从上游供应链到终端零售市场的变革已拉开序幕。盒马这条“鲶鱼”，正在给中国果汁行业造成更多变化。