【Bistro】囿吉山闭店 - Bistro还是门好生意吗？

　　最近，海底捞旗下品牌“囿吉山云贵川炭火与发酵Bistro（小酒馆）”（以下简称：囿吉山）宣布闭店。从试营业到闭门谢客，仅仅存活了9个月。

　　蓝鲸新闻记者走访了多家Bistro发现，该业态目前还存在成本压力大、回本周期长和经营难度高等诸多问题。

　　Bistro还是门好生意么？这个赛道还能热闹多久呢？

　　跟风入局草草收场

　　据网络上流传的图片，北京囿吉山门店目前已大门紧闭，门店正在进行装璜拆除工作。据了解，囿吉山于2023年8月底开始试营业，从试营业到闭门谢客，仅仅存活了9个月。

　　值得强调的是，囿吉山可以说是海底捞的第壹家独立酒馆。

　　海底捞在2023年财报中提到，其持有囿吉山75%的股份。此前，海底捞曾以“店中店”的形式推出过“Hi捞”小酒馆，而囿吉山则被视为海底捞开出的第壹家独立小酒馆。

　　据了解，囿吉山主打云贵川风味，营业模式可以概括为“日咖夜酒”，客单价在300元左右，菜单包含凉菜、热菜、主食、甜品、各类鸡尾酒、咖啡、茶、饮料等。

　　此前，囿吉山一度在北京富有声誉，在各大社交平台上也会刷到美食站长探店打卡的种草，评价的帖子中不乏“近期的心头好”“宝藏餐厅”“惊喜”“chill”等词汇，甚至还有消费者直言“囿吉山是北京最近最火的Bistro”。

　　截至发稿，对于囿吉山闭店一事，海底捞方面暂未做公开回应。一名自称囿吉山职员的“老游”在小红书平台上回复闭店原因，称囿吉山关店是因为“转型”。

　　食品饮料产业经营者陈小龙告诉蓝鲸新闻记者，海底捞旗下囿吉山门店的关闭，实质上是对市场变化和企业战略的一次深刻反思与调整。这一事件不仅体现了餐饮行业巨头在多元化拓展进程中的试水与修正，更是对企业战略灵活性和市场敏锐度的一次考验。

　　Bistro赛道开始降温？

　　“Bistro”源自法语，指代法国街头的平价小酒馆，主打家常菜品和高性价比的酒水。

　　作为一种前几年才传入国内的“舶来品”，Bistro的发展速度很快。在大众点评上以Bistro为关键词进行搜索，上海一共有300家相关商户，北京和广州分别有142和83家。

　　其实，火热的Bistro赛道正在降温，目前已经有一批Bistro相继闭店。北京华贸某Bistro老板壶壶告诉蓝鲸新闻记者，北京这两年新开了很多Bistro 。2022年整年都是Bistro的红利期，2023下半年就有很多Bistro开始倒闭了，今年上半年依旧延续了这个趋势。

　　另据红餐网不完全统计，除囿吉山外，杭州的bistro ete夏久、北京的Grape Lane葡萄巷 ·bistro&Cafe、武汉的Vive.T唯久等一批地方网红bistro品牌相继传出关店或经营受挫的消息。

　　这些网红Bistro接连闭店，是啥原因？蓝鲸新闻记者在走访中发现，Bistro存在成本压力大、回本周期长等诸多问题。

　　壶壶向蓝鲸新闻记者透露，一个跟其位置、面积差不多的Bistro，前期投入普遍需要百万元。“30天租金4-5w，有些地方需要一次交半年那就是30万；后厨设备15万-20万；桌椅、杯子、装修20万；根据北京最低服务员工资4000元/月，150平米至少需要3人，1.2万/月；后厨厨师工资最低5000元/月，至少四个人 ，2万/月；加上菜品、酒水等其它费用，运营一家Bistro 半年至少需要100万。”

　　“陇堂”开创人龙焱表示，我们的门店面积大概一百多平米，前期投入成本在50万-60万左右，这还不包含后期投入。

　　对于希望快速取得回报的创业者而言，Bistro或许其实不是一门好生意。

　　“MARTINI意厨”华贸店店长意意坦言：“我认为同样的价钱做火锅的回本周期可能更快。我们是疫情后开的店，刚开始预期很高。但其实现在生意其实不好做，翻台率也不高，今年的目标是先活下去。”

　　壶壶则表示，一般的中餐、西餐翻台率相比Bistro会更高，它们一天营业额可能会做到2万-4万，我们一天也就1万-2万。它们的单价、利润率虽然不高，但以量取胜。

　　诸多Bistro的个体盈利困境，已经让从业者对该业态的商业前景发生灰心情绪。 北京市 向阳区某Bistro老板林先生告诉蓝鲸新闻记者，“假如想开小酒馆，请认真研究。如果当成副业或爱好，不求挣钱，那就去做。”

　　壶壶则对想要入局Bistro创业者表示，“快跑。别卷了，这个行业快卷不动了。”

　　“想要入局Bistro的朋友，务必要热爱餐饮。我们刚开始也没想过开餐饮会这么累，没有热爱很难坚持下去。”龙焱称。

　　Bistro的瓶颈与难处

　　尽管以囿吉山为代表的部分bistro也曾“网红”过一段时期，但作为一种需要同时兼顾餐、酒、服务的业态，经营一家Bistro的挑战其实不小。

　　蓝鲸新闻记者走访发现，国内Bistro通常采用“餐+酒”的营业模式，同时提供精品餐品与酒水，在同一空间中就能进行连续性社交，而不用在吃完饭后再选择夜生活消遣的去处，也让结伴而来的消费者们在这一场景下有更多消费欲望。

　　但原本低调亲民的Bistro远渡重洋来到中国后，却成了一种“高端”的标签。在大众点评上，凡是带“Bistro”的都不便宜。大众点评上，北京同城搜索“Bistro”，绝大多数的人均消费价格在170元-200元之间；而对照一些小酒馆的价钱：海伦司人均约85元，贰麻酒馆人均约130元。

　　其实，Bistro在中国给人一种“高消费”的印象，与其酒水消费占相当高有很大关系。

　　蓝鲸新闻记者在走访中发现，多数Bistro门店家推菜的价钱带在70元-130元。而杯装酒的销售价格多在50-100元/150ml左右，瓶装酒以小众居多，价格主要在300-500元左右。

　　几位老板告诉蓝鲸新闻，店里酒水的销量不错，客人喝酒的比率大约能达到60％以上。

　　但许多消费者在探店Bistro后感觉“不值这个价”，差评其实不是集中于酒水上，社交平台上用户对Bistro的主要槽点在于：花上人均两三百的价钱，吃到的菜却并没有宣传中的那么好吃。

　　其次，“氛围感”基本是所有来Bistro餐厅就餐的消费者最看重的一点，也是社交媒体上Bistro餐厅营销中的关键词。这也意味着，Bistro的老板需要花心思去缔造“微醺”的氛围造成好的体验，装修、灯光、音乐、香氛、食材、店员都是加分的细节。这也会造成Bistro的成本相较于自身营业收入而言，普遍偏高。

　　“Chill”或许是Bistro的关键词，在壶壶看来，他想缔造的是一个慢节奏的、能在疲惫工作中短暂抽离、忙里偷闲的地方。

　　对于像壶壶这样的单店Bistro的经营者而言，压在其肩上的两座大山是房租跟人力成本。

　　相比部分Bistro只开放夜宵时段，壶壶的Bistro也开放中餐时间。据壶壶所说是为了维持运营的需求。这家店在华贸商圈里，客群主要是附近居民和白领，中餐时段也会有较多的客流，可以增加收入、分摊成本。

　　另外，从行业特性来看，相比火锅等餐饮行业，其较强的社交属性亦延长了消费者到店消费的时间，使得翻台率难以提升。蓝鲸新闻记者在走访发现，Bistro翻台率高的在1.5-2次，低的在0.5次左右。

　　壶壶告诉蓝鲸新闻记者，不喝酒的情景下顾客消费时长在30-45分钟，喝酒的话时长无法计算。而另一家Bistro“MARTINI意厨”的平均用餐时间在两个小时左右。

　　这时，为了保持新鲜感，部分Bistro还会定期更新一版菜单。壶壶经营的Bistro每个季度都会根据当下应季的菜品，更新部分菜单；“MARTINI意厨 ”也与此相同，每个季节会推出新菜。据意意透露，“目前开店一年已经更新了三次菜单。”

　　曾经的涌入者能留下的凤毛麟角，而新入局者试图缔造新的爆点。这也证明了，Bistro固然是条好赛道，但创业注定不会是一条轻松的坦途。

　　陈小龙认为，Bistro模式要想保持其市场热度，就务必不断进化。“更深入的个性化服务、健康饮食趋势的融合、数字化转型，都将助力Bistro餐厅提高运营效率和顾客粘性。”

　　对于那些准备进入或已经涉足Bistro市场的创业者，陈小龙建议，首要任务是明确自身的市场定位，找到不同化的品牌特色，避免在同质化竞争中迷失。其次，要持续创新，甭管是菜品设计、服务模式还是顾客互动方式，都需要不断注入新鲜元素，以满足消费者求新求变的切实需求。同时，重视成本控制与财务规划，确保在激烈竞争中维持良好的财务情况。另外，拥抱数字化，利用技术提升顾客体验和运营效率，是不可忽视的增长引擎。