一款售价79元、足足缀满25颗新鲜草莓的红颜草莓盒子蛋糕，每个店日均竟能卖出60只！记者近日在盒马鲜生发现，随着近期天气变冷，红颜草莓大批量上市，盒马草莓盒子蛋糕准时回归，并迅速成为近期市场上最热销的“网红”烘焙单品。
“有点罪恶感，但有时无法阻挡这种水果蛋糕的引诱……”越来越重视身材管理的年轻人，总是对蛋糕望而生畏，但随着烘焙界刮起“健康风”，蛋糕也能有“健康甜”后，许多人发现，一款高品质的蛋糕，在烘焙“大师”们对源头材料、糖分的精心把控下，也有可能实现美味与健康的最佳结合。
就如盒马这款红颜草莓盒子蛋糕，这是它上线的第4年，已经从一个销售规模百万元的“小甜品”，成长为破亿元的“大单品”。之所以能成为“爆款”，背后隐藏了一套盒马的“控糖经”。
网红蛋糕背后的“控糖经”
“这款蛋糕上的草莓都是盒马自有果园新鲜采摘，蛋糕也进行了‘减糖’，果酱主要甜味来自草莓本身。”在这款草莓盒子蛋糕经过四年的不断改进后，盒马即食部总经理宁强谈及如何为烘焙单品“控糖”，十分有心得。
“今年，我们自己种草莓，最主要的目的就是为了让草莓的供应量、品质更稳定。”宁强介绍，做蛋糕的草莓需要个头、形状、甜度都差不多，要达到这种标准化水平其实难度很大，不同产地、批次的草莓都会有很明显的不同，只有需要足够多的货源才能满足制作这款蛋糕的切实需求。同时，为保证蛋糕上草莓足够新鲜香甜，盒马今年直接拥有了一个草莓种植基地，并选用的是初代红颜草莓苗种，平均甜度更高，风味、口感也更好。
这样做的效果是显而易见的。“当草莓更甜了，今年盒马草莓盒子蛋糕的草莓酱就做了减糖处理，降低了90%的白砂糖添加，满足顾客对烘焙商品健康、低糖的需求。”宁强说，这意味着草莓果酱里面几乎没有添加的糖了，完全是果子自带的甜度 。
不止如此，盒马近期还与知名奶油供货商诺迪斯就动物奶油的达成合作，西诺迪斯将为盒马提供来自新西兰坎特伯雷牧场的新悦纯牧奶油。宁强表示，“盒马烘焙的奶油蛋糕都使用动物奶油，每年消耗量巨大。与海外优质原料商达成统采合作，是为了能够建立高效、稳定的直采供应链。”这样一来，盒马可以从原料上把关，满足消费者对健康天然烘焙商品的切实需求。譬如11月上架的盒马网红单品草莓盒子蛋糕，正是使用了这款优质的动物奶油。
销量已经说明“爱健康”的年轻人做出的真实选择。盒马数据显示，上线直到今天，其烘焙品类销售金额同比增长80%，草莓盒子蛋糕的销量更迅速飙升至烘焙单品TOP1。
“不太甜”成健康烘焙的流量密码
盒马如此下功夫去为烘焙单品“控糖”、红颜草莓盒子蛋糕能成为热卖“爆款”，折射的正是“挑剔”的新生代消费者对烘焙甜品的切实需求变化。
根据Innova在2022年的调研，烘焙市场的主要消费者年龄群是在24-44岁，而这些年轻消费者在购买烘焙甜品时首要研究的因素毫不例外是“健康”，其次才是“口味”等原因。随着近年健康、控糖的风越刮越猛，“不太甜”成了消费者评判一款甜品是否好吃的最高标准之一。人们除了对含糖量这件事布满警惕之外，而且也越发重视对配料表、生产工艺等的“溯源”。在新生代消费者“既要又要”的消费需求驱动下，开始重塑烘焙市场新的竞争生态。
盒马方面透露，针对新生代消费者的“控糖”需求，他们针对蛋糕、中式点心等品类进行了减糖工作，如在月饼季推出了多款减糖的月饼，重阳节推出不添加蔗糖的重阳糕；还有用鲜玫瑰做成的鲜花饼。另外，益生菌、乳酸菌系列烘焙商品也成为年轻人锁住健康的“流量”商品。如盒马在售的一款“草莓益生菌奶油蛋糕”，使用的菌种是入选《婴幼儿食用的菌种名单》的安佳益生菌固体饮料搭配香浓动物奶油；“乳酸菌横滨卷蛋糕”添加的是朝日可尔必思乳酸菌饮料，在形式上使用瑞士卷与千层卷的创意结合，口感更加轻盈美味。
“益生菌和乳酸菌系列，就是为健康做的一些‘加法’，通过添加有益肠道健康的益生菌，增进消化，减少负担。”盒马方面透露，这系列商品在最近一周的销售环比增长50%，盒马乘胜追击又新推出了“草莓益生菌小蛋糕”。另外，盒马还将牵手比利时烘焙品牌焙乐道，一起研发用“酸面团”制成的欧包新品。宁强表示，“我们做的就是在整个健康和美味之间做好平衡，好比还有减盐、减油、减脂等，为国内消费者提供更多好吃、健康的烘焙商品。”
商超烘焙近年迅速上位
连商超都对烘焙甜品如此卷，可见如今烘焙甜品行业竞争之激烈。艾媒咨询数据显示，我国烘焙甜品行业市场规模从2023年起已达3000亿元左右，预计未来几年，甜品市场仍将会保持优异的增长势头。机遇摆在面前的同时，入局者的生存压力越来越大。
盒马在烘焙赛道上大胆排兵布阵，也未雨绸缪。记者留意到，如今盒马的供应链由四部分组成：日配供货商、长保供应链、海外供应链和垂直供应链，这也成为烘焙板块业务的强力支撑。在缔造烘焙“爆款”商品背后，这成为盒马保证“新鲜”与控制“成本”的绝技。
“去年通过和鲜品部打通供应链的形式，我们有了稳定的草莓货源，仅在草莓这一个原材料上，成本就降低了17%。”宁强继续以红颜草莓盒子蛋糕为例，称该商品已经成为盒马烘焙业务4年来快速发展的缩影。盒马为这款蛋糕的成长铺路，建成了一条“鲜果+奶油+生产工厂”的完整供应链，也是这款商品让原本只在烘焙圈做装饰的草莓变成了“主角”。尔后，盒马先后推出了车厘子盒子、霸气榴莲盒子、芒果盒子等用优质鲜果做主料的蛋糕产品。
基于供应链搭建出的护城河，让盒马更有底气做新鲜烘焙。今年11月开始，盒马推行了“现烤食光”，每天夜晚6点-8点，可以看到盒马全国的门店集中这个时候推出现烤的面包，一定是热的。
正因高性价比、上新快、类别丰富的烘培产品特点，越来越多年轻人愿意在商超购买烘焙商品。最新数字显示，在2024年的烘焙食品主要消费渠道中，线下商超和传统电商齐头并进，各占比37.7%和37.6%，迫近占49.2%份额的烘焙产品专卖店。短短几年间，商超的烘焙区已对传统连锁烘焙店形成步步紧逼之势。
文/广州日报新花城记者：邓莉