【2023】舌尖上的生意经 -拉面店-打败火锅、酸菜鱼

　　2023年，餐饮业强势复苏，活力十足，全年全国餐饮收入比上年增长20.4%，其中限额以上单位餐饮收入更是上涨20.9%。

　　升腾的烟火气带“富”了很多餐饮企业。

　　最近，《国际金融报》记者梳理了8家餐饮业规模上市公司业绩，这些公司普遍业绩修复速度较快，营业收入均取得双位数上涨，更有多家净收入成倍增长。

　　业绩高增背后，一是由于消费复苏，翻台率上涨，叠加上年低基数，涨势迅猛；另一是受开店驱动，规模优势显现。

　　而在现今“性价比”消费趋势下，很多餐饮企业2023年客单价下浮，且这一趋势或在今年持续，怎样在价格下探的同时实现更优盈利，也是这些企业需要思考的问题。

“拉面店”最挣钱

　　2023年，8家餐饮业规模上市公司营业收入均有双位数增长，以营业收入规模来看，百胜中国、海底捞以断层式优势领跑行业。

　　2023年，百胜中国以109.78亿美元（按5月23日汇率计算，折合人民币约794.93亿元）营业收入居榜单首位，较前一年增长14.72%。百胜中国主要手握“肯德基”“必胜客”两大连锁品牌，合共一万多家门店，在快餐赛道具有相当大的竞争优势和品牌影响力。

　　其次是海底捞，餐厅数量虽不及前者的十分之一，但专注火锅赛道，价格相比快餐高出数倍，去年其实现414.53亿元营业收入，同比上涨33.55%。

　　第贰梯队的两家规模相近，你追我赶，其中九毛九以59.86亿元营业收入排在第叁，呷哺呷哺59.18亿元的营业收入略胜一筹。而2022年，两家营业收入分别为40.06亿元、47.25亿元人民币，一年时间位次对调，主要是九毛九去年门店加速扩张，带动营业收入上涨超49%，跑赢了呷哺呷哺。

　　第叁梯队分别有 同庆楼 、味千（中国）、全聚德、唐宫中国，营业收入在10亿—30亿元间。其中全聚德营业收入增速最高，上涨99.27%至14.32亿元人民币，主要由于餐饮市场回暖。

　　一般而言，餐饮行业位于产业链的最下游，直面消费者，可从产业链中获取最高的分润。以毛利率来看，Choice数据显示，2023年8家餐饮业规模上市公司该指标均在上涨，其中6家港股企业毛利率在40%—80%间。

　　毛利率最高的是味千（中国），达75.65%，较上年增加1.86个百分点。味千（中国）主要以“味千”品牌销售日式拉面及菜式，截至去年底，其有562家餐厅，其中4成位于江浙沪，再加上 北京市 和 广东省 地区门店，占比更达6成，这些地方经济水平相对较高。

　　点单小程序上，销量第壹的大骨浓汤猪软骨拉面在上海地区售价49元，其次是经典味千拉面，售价38元。团购平台上商品价格会低些。

　　这家人均几十的“拉面店”的挣钱能力甚至超过了定位中高端、人均数百的唐宫餐厅，2023年唐宫中国毛利率为66.28%。集团旗下经营35家餐厅，其中“唐宫”品牌占26家，去年人均消费达253.7元，另一“唐宫壹号”品牌人均消费甚至达到471.6元。

　　九毛九、呷哺呷哺、海底捞三家则咬得很紧，去年毛利率分别为64.21%、62.58%、59.12%，上涨幅度均在1个百分点以内。

　　以快餐为主的百胜中国毛利率稍低一些，为44.54%，较上年提高26.36个百分点。

　　A股的 同庆楼 、全聚德毛利率依次为26.62%、18.14%，后者毛利率较上年涨超31个百分点，也一举实现扭亏，净利率同步转正至3.96%。

　　统计的8家餐饮企业中，去年仅呷哺呷哺一家还处于亏损状态，味千（中国）、全聚德、唐宫中国均已实现扭亏。年报中，呷哺呷哺老总贺光啓说，当前餐饮市场竞争日益激烈且消费疲软，消费降级对中高端品牌定位的凑凑造成冲击，造成其业务尚处亏损。

　　这也是呷哺呷哺连续三年业绩亏损，2021年—2023年，其归母净收入分别为-2.93亿元、-3.53亿元、-1.99亿元人民币，累计亏损超8亿元人民币。为了改善经营情况，呷哺呷哺去年关闭了99家呷哺呷哺餐厅和15家凑凑餐厅。

味千（中国）关店率超10%

　　其实，餐饮企业业绩上涨很大水平是在去年低基数环境下完成的，抛开这一因素，门店网络扩张也为业绩增长提供了强有力支持。

　　以百胜中国为例，截至2023年底，其拥有14644家门店，主要覆盖中国两千多座城市，相比2022年底的12947家，一年净增1697家餐厅，同比增加13.11%。其中，肯德基的门店数量达10296家，成为首个在中国开万店的“洋快餐”。

　　鉴于新开门店速度超预期，2024年，百胜中国计划净新增1500—1700家门店，争取到2026年达到2万家门店。这也意味着，其未来三年平均净新增门店数量在1785家才可能实现2万家店的目标，开店速度还需提升。

　　九毛九也是凭借门店网络扩张带动业绩的典型之一。2023年九毛九采取积极扩张策略，当年新开180间餐厅，包含134间太二餐厅、35间怂火锅餐厅、4间九毛九餐厅等。截至2023年底，其自主经营726间餐厅，较上年末的556间净增170间门店，同比提升30.58%。

　　今年2月，九毛九还宣布逐步开放旗下太二酸菜鱼和山的山外面酸汤火锅的加盟与合作业务。

　　不同于这些品牌的进击，海底捞、呷哺呷哺等更多是在现有基本盘里提高店效，恢复业绩。

　　2023年，海底捞新增9家餐厅，重启26家前期关停的海底捞餐厅，并关闭32家餐厅，全年净增3家餐厅至1374家。但得益于去年堂食经济复苏，海底捞餐厅全年接待顾客3.97亿人次，较上年增加43.7%；翻台率由上年的3次/天增至2023年的3.8次/天，店效明显增加，同店销售金额也上涨27.68%至293.26亿元人民币。

　　不过，海底捞2023年3.8次/天的翻台率虽超疫情三年数据，但相较2019年的4.8次/天尚有一定恢复空间。

　　呷哺呷哺去年新开了186间餐厅，同时关闭了114间餐厅，关店率超11%。截至年末其合计拥有1098家餐厅，较上年末净增72家。运营效率方面，呷哺呷哺餐厅的翻台率从2022年的2次/天上涨至2023年的2.6次/天，同店销售金额为20.26亿元人民币，同比上涨16.7%；凑凑餐厅的翻枱率从1.9次/天上涨至2次/天。

　　经历过往三年的消费变化，有餐饮企业仍保持谨慎，门店规模还在收缩。

　　2023年，味千（中国）关闭了65家餐厅，整体关店率超10%，即便加上新开的30家门店，2023年底餐厅总量562家仍然较上年减少35家。

　　另外，全聚德品牌门店由上年的92家减少至2023年87家；唐宫中国集团经营的餐厅数量由上年的40家降至35家，合营经营的餐厅数量由14家升至16家，整体减少3家。

怂火锅人均减少15元

　　消费降级的大环境下，记者统计的7个餐饮品牌中有5个人均消费价格下滑。

　　2023年，呷哺呷哺餐厅人均消费金额为62.2元，较上年的63.9元下降2.66%；海底捞顾客人均消费由104.9元降至99.1元，下降5.53%。同时二者的翻台率也分别上升0.6次/天、0.8次/天，效果明显。

　　以价换量的品牌还有许多。

　　如九毛九公司旗下的太二品牌，2023年太二品牌顾客人均消费为75元，上年为77元，带动了2023年翻台率由上年的3.5次/天提升至4.1次/天，同店销售金额同比提升18.3%。

　　不过，去年太二的翻台率仍不及疫情时期2021年的4.4次/天。

　　九毛九旗下的怂火锅品牌2023年顾客人均消费也从上年的128元降至113元，减少了15元，带动翻台率由上年的3.6次/天上涨至3.8次/天。九毛九年报指出，太二在中国内地及怂火锅的顾客人均消费减少是考量到市况及行业竞争格局等内部及外部因素，公司调整了菜单供应及食品价格。

　　另外，有研报指出，必胜客品牌2024年第壹季度的客单价为90元人民币，较2019年同期的119元明显下降，主要是公司推出更多低客单价产品，如50元以下入门款披萨等，以触达更为广阔的大众市场。

　　但调整价格其实其实不一定会造成销售金额的上涨。

　　呷哺呷哺旗下的凑凑品牌去年人均消费142.3元，2022年为150.9元，主要是公司主动对部分菜品增加了小份菜，和为推行集团畅吃卡给予了畅吃卡会员更多的权益所致。虽然凑凑餐厅的翻台率有一定微涨，但同店销售金额反而同比下降9.7%。

　　这也与贺光啓所说的“消费降级对中高端品牌定位的凑凑造成冲击”相呼应，2023年凑凑餐厅的人均消费为142.3元，相较火锅品牌怂火锅（113元）、海底捞（99.1元）要高出很多，这也会在一定水平上影响消费者的决策。