【年菜经济】-年菜经济-升温，预制菜能否迎来新年-开门红-？

　　“年菜经济”已步入第叁年。2023年，广东首推“年菜经济”，实现“餐饮新供给”与“节庆新需求”的融合。2024年，年菜产业持续升温，行业市场规模预计为1708.1亿元人民币。

　　临近蛇年春节，多家餐饮企业摩拳擦掌，在老字号、地标美食的条件上开发融合菜系、创新口味，其招牌产品不仅供给商超、酒楼及快餐连锁店，也在各大电商平台逐渐上线。随着“广东喊全球吃预制菜”的声量加大，带着乡愁的年菜深入海外侨胞、留学生群体，也征服着国际食客的味蕾。

　　2024年12月27日，被称为年菜界“奥斯卡”的2025“金牌年菜”争霸赛的评选结果出炉，76家企业的81款年菜，从150多家参赛企业的近300款菜品中成功突围，入选“金牌年菜”50强榜单，并获得“健康养生奖”“年菜地标奖”等殊荣。

　　从赛事着眼，预制菜产业显现出怎样的特征？年菜能否再次成为新春消费“开门红”？最近，南方财经全媒体记者采访调研了参与该赛事的行业协会、代表企业及专家评审后发现，目前全国各区域已形成肉禽、水产等预制菜产业基地，并经历由B端向C端的市场渗透。多数企业积极探索海外市场，看好“共享工厂”轻资产出海战略。

　　中国农业科学院农产品加工研究所创新团队首席科学家张春晖表示，困于行业标准尚未明晰、消费者认知偏差、国际市场准入门槛高等原因，预制菜产业有时仍面临“背锅”境地，等待不断“正名”。但从发展趋势上看，预制菜以更规范、更成熟的姿态走向大众只是时间问题。

　　B端先行，C端站“C位”道阻且长

　　长期以来，预制菜的销售市场主要布局在B端。 人民网 研究院、华鑫证券、艾媒咨询、NCBD（餐宝典）等许多家机构出具的预制菜产业发展报告共同指出，B端市场整体占比高达70%~80%。

　　对于餐饮业B端市场，预制菜已成为保证品质、降本增效的有效解决方案。扩张上，预制菜推动了后厨生产标准化，门店连锁化发展效率大为提升。经营上，预制菜提高了翻台率，也替代厨师省去了一大笔开支。

　　例如，唐顺兴拥有130万平方工业生产基地及养殖基地，6条封闭式智能流水生产线，每天可卤制1.6万至2万只熟鸡，烧制2000只烧鸭、烧鹅，成为香港300多家茶餐厅、酒楼的共同选择。四川高金实业、王家渡食品、吉林馨合心食品等许多家餐饮企业也表示，长期为海底捞、麦德龙、大润发等连锁餐饮及商超供货。

　　B端先行，C端加速在后。

　　随着一人食、户外野餐、懒人饭等消费概念兴起，预制菜品牌也开始争抢零售赛道。有调查报告显示，到2025年，国内预制菜市场规模将突破8300亿元人民币，其中C端市场规模占比将从两成上升到三成。

　　线上，京东、天猫等电商平台开辟预制菜专区，在双11全球购物狂欢节、年货节等关键节点的销售金额表现不俗。数据显示，2024年1月主流电商平台预制年菜销售金额突破1亿元人民币，环比上涨120.5%。

　　线下，除了“预制菜第壹股” 味知香 ， 巴比食品 的加盟门店已突破5000家，锅圈也孵化出预制菜专卖店“锅圈肴肴领鲜”，选址在一二线城市的农贸市场，计划实现下一个万店目标，各大超市、便利店、甚至大火的零食量贩店都卖起预制菜。

　　需要看到的是，场子热起来之后，预制菜距离“好口碑”仍然道阻且长。2024年央视“3·15”晚会曝光糟头肉梅菜扣肉事件，大众疑问被搬上台前；同年8月，15家餐馆成立“反预制菜联盟”，门店现炒成吸引食客新卖点；同年11月，肯德基全国多地门店下架自在厨房冷冻预制类产品……

　　究其原因，除了对于 食品安全 的隐忧，消费端更多的疑虑来自于预制菜供需场景的错位。

　　“尽管预制菜长期面临舆论压力，但消费者其实不是绝对地抵制预制菜，只是不想在专门去餐厅吃现炒菜时被‘投喂’预制菜肴。从电商平台及超市、便利店等零售渠道的销售情况来看，消费者仍然会主动选择预制菜，积极性不降反增。”广州钱大妈农产品有限公司项目主管刘晓莲告诉南方财经全媒体记者。

　　中国农业科学院农产品加工研究所创新团队首席科学家张春晖认为，正因这种错位，让预制菜产业面临“穿小鞋、背大锅”的境地。其实“预制菜”其实不是现代概念，腊肉、酸菜、烤鸭等美食都涉及食材预制，这样的传统已存在数百年。预制菜不是一道选择题，而是必答题。随着食品加工技术的进步，在快节奏生活中，预制菜以更规范、更成熟的姿态走向大众只是时间问题。

　　政策上也可见这一产业的发展决心。2024年3月，《关于加强预制菜 食品安全 隐患监管增进产业高质量发展的公告》发布，第壹次在国家层面明确预制菜范围，同时中国烹饪协会牵头制定了多项预制菜团体标准。同年6月，国家发展和改革委员会、农业农村部、商务部、文化和旅游部、市场监管总局等相关部门印发《关于缔造消费新场景培育消费新增长点的措施》的公告，提出加快制定完善预制菜、乳制品产业相关标准。

　　区域高地崛起，超级大单品涌现

　　C端扩容之下，预制菜企业加速布局。企查查数据显示，2024年国内相关预制菜企业总注册量超7000家，前八个月注册量比同期多出2000余家。

　　依托“八大菜系”主要起源地、“世界美食之都”和美食地标城市，全国已建立起多个预制菜产业高地。

　　聚焦川渝地区，2023年11月， 四川省 发布《关于恢复和扩大消费若干措施》，提出打响“味美四川”品牌，深化川派餐饮创新发展先行区提质升级。在成都这一“世界美食之都”，背靠春熙路、致民路、柳浪湾、红牌楼等美食街，超200家食品企业布局预制菜市场，将烟火气装进了自动生产线和即食包装。

　　例如，成都天府智慧大厨房以成都七大美食街区之一——红牌楼为基础缔造预制菜品牌，利用自动化生产线推出了江湖椒麻鸡、酸菜鱼、宫保鸡丁等系列川菜。四川高金实业副总裁王斌也表示，从18年涉猎预制菜之初就建立了川渝本土品牌“巴蜀公社”，生产夹沙肉、梅菜扣肉、白水肥肠等。

　　众多品类中，川渝火锅自成一派，小龙坎、大龙焱、桥头等许多知名火锅店早已实现火锅底料“预制”。随着保鲜技术、冷链运输的完善，火锅开始追求“整套预制”。铁骑力士集团四川嗨腊百川食品总经理林强表示：“我们的生产车间全年恒温，采用零下40摄氏度低温冷冻锁鲜技术，生产川藏高原黑猪肉卷、肉滑等火锅食材，确保新鲜，主打‘店内同款’。”

　　放眼全国，立足于传统菜系、地标美食的资源优势，广东、福建、浙江、山东、河南、四川、重庆等地已建立起代表性的预制菜规模化产业园区。广东率先布局，市场规模增速远超全国平均水平，2022年便一口气布局11个省级预制菜产业园；山东潍坊、烟台、淄博、济南、威海、等地的预制菜企业竞相迸发，初步形成产业集群；据《2024预制菜产业基地百强研究》， 福建省 以15个入选基地排名全国第壹。

　　集群效应之下，预制菜的销售网络也向全国铺开。和B端不同，C端消费者更重视产品品质，也更加“众口难调”。联合利华饮食策划的 大数据 洞察结果显示，2023年，酸辣、咸鲜、麻辣、蒜香等风味预制菜更受大众欢迎。

　　与此对应，诸多企业采取“超级大单品”打法，在食材、做法上做“减法”，力求品鲜、质优、还原度高，而在口味、组合方式上做“加法”，以满足各地食客需求。

　　2025“金牌年菜”争霸赛评选结果也可反映这一趋势。上榜企业中，广州格琅圣专注纯肉肠，开发出德式、美式多个系列；吉林馨合心主打锅包肉，仅取中粮集团专供的“亚麻籽猪肉”为材，衍生出榴莲、番茄等16种口味；亚贵红的潮汕黑猪猪肚原料复原率达90%，可进行爆炒、卤煮、炖汤等再加工。

　　预制菜说究竟是菜，离不开对“锅气”的追求。 广州酒家 、鹰金钱、尚好菜等品牌表示，其预制菜口味还原度能达到80%。

　　那么，如何保存“锅气”？特级厨师、中华餐饮美食研究学者史成俊表示，感官评价是预制菜极为重要的一项考核标准。越是在食品工业化一路前行时，越需要对产品开发抱有“克制”的思路，一是确保食材干净、配料简洁，不滥用添加剂，力求复刻菜肴本味；二是提倡“混搭”产品，保存消费者自由组合材、料的空间，一组产品开发多种菜式，让消费者仍有“小露一手”的满足感。

　　根据《中国烹饪协会五年（2021—2025）工作规划》，当前国内预制菜渗透率只有10%至15%，预计在2030年将增至15%至20%。而美国、日本预制菜渗透率已达60%以上，中国预制菜市场还有比较大的扩容空间。史成俊进一步表示，从某种水平上说，C端扩容也让各地美食进一步融合发展，怎样在地域特色的烙印上加入创新元素，将成为接着产品研发的关键。

　　“料”出海先行，“共享工厂”破供应链难题

　　2024年12月，被誉为“火锅丸子第壹股”的 安井食品 发布公告，拟发行H股在港股主板上市。募集的钱财拟用于全球销售网络、供应链体系建设等。

　　2025年以来，老乡鸡、蜜雪冰城也递表港交所。餐饮产业接触国际资本、开启全球化征程的目的不问可知。

　　在出海成为必选题的 势头下，敢饮头啖汤的广东预制菜再立潮头，展开了从产品出海向产业链出海的纵深探索。

　　2024年2月，“中华年菜节”系列活动遴选出的首批26款“金牌年菜”首航澳大利亚、新西兰，拉开了进军国际市场的序幕。同月，国内第壹家专注预制菜出口的企业——广州南沙雪印预制菜进出口有限公司，与新西兰天天食品有限公司签订了3000万元的预制菜出口订单。

　　预制菜出口，市场准入是第壹关。首站选择新西兰，也缘于新西兰拥有国际上严格的 食品安全 标准和监管体系，借助这一“跳板”，广东预制菜也能快速进入南太地区市场。另一面，清真食品消费者预计到今年会超过20亿人，饭饭得、佰利鲜等预制菜品牌先后获得马来西亚伊斯兰教发展署（JAKIM）颁发的HALAL认证，拿到印尼、马来西亚等东南亚国家“入场券”。

　　目前，广东预制菜出海的足迹已经抵达全球六大洲。

　　进程中，为跨过欧美地区对肉类进口严格管控的阻碍，部分预制菜企业探索出“材”“料”分散出海的策略，即出口中餐调味品，在海外通过“OEM”代工实现和当地预制食材的重组。

　　沿着这一思路，能否找到一种固定的运作模式，让预制菜企业在海外共享资源，形成系统化、标准化的生产管理模式，共同擦亮“粤字号”招牌？

　　2024年7月16日，新西兰“广东预制菜新西兰产销研中心”正式挂牌，首个预制菜海外“共享工厂”落子新西兰，为规避贸易壁垒，建设海外供应链找到可行路径。

　　 广东省 农业农村厅有关责任人表示，“共享工厂”将改变传统工厂的独立形态，支持预制菜企业出海与国外食品企业合作，利用国外企业的生产经营资质、现有厂房及相应生产设备、市场营销体系和成熟品牌，结合预制菜市场实际，或建设新生产线，或改造和增加相应生产经营配套设施，低投入建设海外预制菜工厂，一举解决预制菜出海的准入、资质、标准、关税、物流、品牌等系列问题。

　　据了解，依托广东预制菜首个海外“共享工厂”，在新西兰开设的饺子连锁店已拓展至22家。接着，如何融入本地市场成为更重要的命题。

　　结合长期为Costco、华人超市等大型零售商供货的经验，美国富泉食品总经理颜伟明表示，海外中餐厨师稀缺，华人消费群体庞大，预制菜出海未来可期。但如果只做华人市场，发展空间会很大受限。长远来看，产品还需要结合当地饮食习惯、口味偏好进行改良，实现“本地化”。

　　亮相巴黎奥运会的预制菜全部采用“无麸质”配方；广东恒兴推出的蒜香、黑椒鱼排等产品，以大块切割满足海外市场需求；四川王家渡食品调整东坡肉花椒配比，以迎合欧美饮食习惯……“本地化”已成为预制菜企业拓展海外市场的共识。

　　面对即将到来的春节，中国食品工业协会研究室特聘专家周孝云表示，在逐步稳定供应链的条件上，2025年的第壹个“非遗版”春节将再度拉动年菜消费。“金牌年菜”配料安全，满足色香味俱全的美食传统，也符合方便、快捷的“上菜”需求。另外，“金牌年菜”还有美好团圆的寓意，是中华文化走向世界的重要载体。