“世间美味皆可卤”，作为中国菜历史上最为悠久且常见的品类之一，卤味以其独特鲜香诱人的口感和丰富多样的地域风味，赢得广大食客的喜爱。近年来，卤制品消费市场显现出高速发展的态势，全国范围内的相关门店如漫山遍野般涌现。红餐 大数据 显示，2023年卤味相关企业注册量约1.5万家，卤味品类的市场规模约为3000亿元人民币。
其中，得益于潮汕菜广泛流传、地方美食旅游的兴起等原因，潮汕卤鹅的知名度持续攀升，成为卤味市场的一匹黑马，每年吸引着大量游客前往潮汕地区品尝美食，同时相关餐饮企业也乘势而上，走出潮汕地区，抢滩外地市场。
●南方日报记者谢嘉龙
火爆
“市场新宠”勾住食客味蕾
近几年从潮汕地区涌现的餐饮界爆款单品，除了牛肉火锅，当属卤鹅发展势头最盛。这一潮汕传统卤味，一经发掘便在华南地区迅速风靡。2016年至2017年，潮汕卤鹅品类在广州、深圳等地集中爆发，诸如物只卤鹅、狮头牌卤味研究所、陈鹏鹏卤鹅等卤鹅专门店应运而生。
美团数据显示，从2019年到2021年，全国潮汕卤鹅门店总数上涨65%，且门店规模以平均30%的增速迅猛增长。截至2021年末，平台上潮汕卤鹅相关新开业门店共有1.1万多家，有超过7000家分布在广东以外的省份和地区。
“煮熟的鸭子不会飞，但潮汕卤鹅就是站在了风口，煮熟了都能飞！”成都潮汕餐饮业者黄贵明说，店里推出潮汕卤鹅后，销量和营业额明显增长。尽管卤鹅成本较高，但它的高定价与高复购率为店里造成了更多收益。
潮汕卤鹅在市场上迅速崭露头角，其独特风味和文化特性功不可没。
餐饮成功的关键在于风味，潮汕人在卤鹅制作上完美诠释了“食不厌精”的宗旨，对选材和卤制过程的把控严谨至极。寻常鹅肉不足以胜任卤鹅原料，唯有享有“鹅中之王”美誉的澄海狮头鹅才堪称佳品。从鹅的屠宰、腌制，到卤水配制，包含药材、香料、调味等的决策，再到根据鹅肉的老嫩和重量调整卤制时间与火候，历经三浸三吊，最终制成之成品胶质丰富、香气浓郁、口感弹牙、肥而不腻，方算成功。
其次，对于潮汕人而言，卤鹅不仅是一道佳肴，更是承载着特殊文化记忆的美食。人们对卤鹅的深情厚谊浓缩在一句俗语中——“无鹅肉勿滂沛”。其中，“滂沛”意指丰盛，若餐桌上缺少鹅肉，便难以称得上丰盛。卤鹅不仅稳居潮汕卤味之首，更是餐桌上无可争议的头盘菜，是深入骨髓、留存于味蕾的记忆。
正是因为这种无可替代的地位，卤鹅成为潮汕人的乡愁，随着游子的脚步四散到国内各地。在广州和深圳，卤鹅门店的数量尤为突出，这与当地庞大的潮汕人口基数有着密切的关系。深圳被称作潮汕人的第贰故乡，卤鹅门店遍布城市的每个角落，人们在卤鹅店前排队等待的场景随处可见。
2021年，深圳人社局举办的“潮式卤味”制作专项职业能力考核活动在互联网上意外走红。大量关于卤鹅制作的“宝典”在社交平台上迅速流传，引发市民的广泛关注与热烈反响。报名人数过多，以至于当地人社局不得不暂停考核报名。人们对卤鹅的热爱与追捧可见一斑，也充分反映了卤鹅的庞大市场。
遇冷
品类单一跨地域“复制难”
本身具备优越的风味品质与浓郁的文化属性，加上前有牛肉火锅的火爆带动了潮菜菜系的全国化进程，卤鹅可谓占据天时人地相宜，在创业者、地方老品牌、资本、老饕美食家和网络自媒体的合力造势下，一时风头无两。
然而，好景不长，卤鹅很快就迎来了瓶颈。中国餐饮产业研究院院长吴坚在2024世界潮汕菜大会上发布的《中国餐饮产业全景发展报告》中提到，全国卤鹅类门店在2021年增速大幅下滑，增长率由前两年的超过30%降至6.5%，到2022年更是出现负增长，降至-11.6%，数以千计的卤鹅店倒闭歇业。
从“风靡一时”到“市场遇冷”，卤鹅的局限在哪里？
日日香开创人、澄海狮头鹅协会会长余壮忠认为，一是供应链问题难解决，一是品类单一价格贵。
余壮忠表示，潮汕卤鹅的食材原料只能是狮头鹅，不能用其它鹅品种替代。而狮头鹅在养殖上存在一定的局限性和地域性，因此品牌跨地域建设供应链变得困难重重，这也是潮汕卤鹅难以走出广东的主要原因。
澄海籍人士蔡叙礼从事狮头鹅养殖业已经有30年，他指出，狮头鹅养殖所面临的成本较高，风险也较大。相较于普通鹅，狮头鹅的繁育率和产蛋率较低，去世率又较高，通常在20%左右，若遭遇沾染性疾病，去世率甚至可能超过50%。
另外，狮头鹅其实不适宜在各地推广养殖。原因在于，狮头鹅只适应温度较高的生活环境，若气温过低，可能造成生长速度减缓或出现沾染性疾病，本就不高存活率进一步大幅下滑，造成养殖户本钱亏空。
种种原因，形成了狮头鹅“物以稀为贵”的市场现象。
“卤鹅的核心部位包含鹅头、鹅脖、鹅掌、鹅翅，这些部位在远程运输进程中极易受到磕碰损坏。”余壮忠说，供应链的不完善直接造成卤鹅难以走出广东地区。
余壮忠还提及卤鹅专门店的一大难题，即口味单一，客单价较高。尽管卤鹅的不同部位有不同吃法，但味道总体上相差无几。加之狮头鹅成本较高，直接造成卤鹅单价上升。“若作为正餐，卤鹅口味单调，往往需要搭配其它菜品才能满足顾客需求；若作为快餐，鹅肉饭人均三四十元的价钱与十几元钱的快餐店相比并无竞争优势。”
位于青岛的潮菜餐饮业者陈俊波表示，卤鹅推广的困难之处在于其学习门槛较高。尽管互联网上关于卤鹅制作的教程众多， 广东省 “粤菜师傅”工程亦设有卤鹅技能培训，但其实，仅凭教程难以掌握卤鹅制作技艺。他强调，尤其是卤水的制作，每家都有自己的独门秘方，这是网上教程无法教授的。他进一步指出，若想在店里增设卤鹅销售，要么聘请一位资深卤鹅师傅，要么与卤鹅加工厂合作，获取真空包装的成品，并在店内加热后销售。
探路
尝试“潮汕卤味+社区经济”模式
卤鹅热度下降，跟风者以倒闭收场，从另外一个角度来说也意味着卤鹅品类进入了平稳发展期。《中国餐饮产业全景发展报告》显示，截至2023年第叁季度，卤鹅再次回归高位增速，增长率扭负为正达到24.8%。
这一数据的背后，是各家餐饮企业在面对卤鹅市场困境时对发展策略上的反思与调整。
例如，陈鹏鹏鹅肉饭店已更名为陈鹏鹏潮汕菜，由单一的潮汕卤鹅门店转型升级为以潮汕卤鹅为主打，兼具多元化潮汕菜的综合性餐饮门店，以满足消费者多样化的切实需求。狮头牌卤味研究所则加快市场渗透，重点关注社区市场，在保持卤鹅业务的条件上，推出手撕鸡、豉油鸡、潮汕生腌等产品，以拓展核心业务。日日香则在坚守传统卤鹅味道的同时，积极探索川卤与酱卤口味的优势融合，加速新型卤鹅口味的研发，并且推出如卤豆干、鹅肉丸等相对休闲的卤制零食，以丰富卤鹅食品生态。
从高端商场、写字楼转向街头巷尾，更加贴近消费者的生活圈，专注于小而美、小而专、小而精的社区餐饮，是许多餐饮企业的新选择。
物只卤鹅集团的联合开创人兼品牌总监姚凯琳在接受采访时指出，物只卤鹅在发展进程中曾尝试进入商场开设店铺。她表示，虽然商场店的曝光率较高，有益于提升品牌知名度，但同时也面临着租金高昂、人力成本上升和生意受商场客流波动影响较大的问题。这些问题使得店面复制与扩张的难度加大，对企业的持续发展构成挑战。
在经历了一番探索与尝试之后，物只卤鹅创业团队最终将发展重心转向社区小店。他们认识到，这种小而精、小而美的店铺模式具有资产轻、经营灵活的优势，且具备更加卓越的单店盈利模型。从收入角度来审视，社区店的有效经营时间较长，既能满足社区消费者购买家庭菜肴的切实需求，又能满足外卖及部分堂食的切实需求，经营结构稳健，收入波动性较小。
姚凯琳进一步阐述道，当前物只卤鹅的社区店家打卤味熟食外带，菜品采取统一冷链配送，每日送达门店，再进行二次加工，辅以外卖、一人食等其它消费场景，满足社区客群“最后一公里”的卤味熟食消费需求。这种模式既降低了大面积店铺的切实需求，又减少了人力和店面租金成本。每个店铺仅需2至3名职员即可运营，明显提升了经营效率。同时，产品单价在终端可进一步让利，从而让更多消费者获得物美价廉的潮汕卤味。
“潮汕卤味+社区经济”是物只卤鹅近两年厚积薄发的制胜公式。通过此次转型，物只卤鹅成功找到了符合自身的发展道路，并在竞争激烈的市场中站稳了脚跟。目前，物只卤鹅全国门店数量已超过200家，为潮汕卤味品类中门店数量最多的连锁品牌。
■一线实践
聚焦供应链探索突围之路
供应链始终是餐饮业的核心竞争力。潮汕卤鹅强调原材料的新鲜，鲜卤制品要求对供应链有很强的把控能力和产品研发能力。然而，尽管狮头鹅在部分地区得到了养殖，但与鸡鸭相比，其普及水平较低。供应链的不足直接造成了鹅食材价格明显高于鸡鸭，这也反过来制约了卤鹅品类的扩展。
另外，我国卤制品行业市场规模持续扩大，众多卤味相关企业纷纷加入赛道瓜分蛋糕。在此市场环境下，要想从众多竞争者中脱颖而出，卤鹅企业务必深度挖掘供应链潜力，缔造品牌优势。
近两年，潮汕菜预制化为卤鹅完善供应链提供了一条可行道路。“卤味极为适合预制菜生产，甚至可以说，卤味本身就是预制菜。”物只卤鹅集团的联合开创人兼品牌总监姚凯琳如是说。物只卤鹅品牌在建立之初，便着力缔造自建供应链体系，包含建立中央厨房，并随后将之升级为食品加工厂。物只卤鹅的全资加工厂——熙望食品已缔造无菌自动化卤制加工生产车间，其狮头鹅深加工流程从品控、化验、称重、清洗、飞水、卤制、预冷、真空包装、速冻、冷冻贮存等环节，全部采用现代化设备完成，并运用速冻锁鲜工艺，最大限度保存狮头鹅的香味，实现生产标准化、规范化、产业化。
姚凯琳表示，目前熙望食品的产能不仅能满足物只卤鹅门店的切实需求，还为多家连锁餐饮和盒马、朴朴等KA渠道提供供应链服务和潮汕卤味产品，目前也实现了RCEP国家出口常态化。
近年来， 汕头市 加快狮头鹅产业的数字化、工业化进程，已形成涵盖种鹅繁育、种蛋电孵、鹅苗销售、肉鹅饲养、冰鲜配送、卤制加工、羽绒加工等环节的完整精细的产业链，力求从根本上解决供应链难题。
潮鹏生态养殖有限公司引入澄海狮头鹅5G智慧养殖平台，使狮头鹅养殖场的水质、风速、采光、温度、湿度等各项环境数值了然于目，养殖户无需24小时看守，数字化管理进一步提高了养殖效率和质量。广东心瓷科技股份有限公司则建立了农产品供应链标准化生产中心、电商食品自动化生产车间、农产品配套车间、冷链速冻包装车间等，不断提高狮头鹅预制菜产品质量。
另外，4月11日，澄海狮头鹅高质量发展“12221”市场体系建设暨海润进士洲澄海狮头鹅农业产业园开工仪式在 汕头市 澄海区东里镇举行。海润进士洲澄海狮头鹅农业产业园总经理王汉初称，该项目一期投资额7亿元人民币，占地面积约500亩，建设内容包含狮头鹅生态智慧养殖基地、冷链与物流中心、检测与研发中心、共享厨房、狮头鹅主题餐厅、主题商店和全球电商中心、主题文化馆、商业街、主题乐园和营地等。王汉初表示，项目建成后将成为规模宏大、产业链条完整的狮头鹅全产业培育基地，并以“进士洲品牌加盟店模式”快速覆盖中国市场，让国内各地都能享用健康美味的狮头鹅。
■在商言商
从卤鹅到卤水火锅
唯有创新，卤味才能持久“飘香”
近年来，潮汕牛肉火锅风靡全国，卤鹅市场亦显现出强劲的开发势头。那么，两种美食相互碰撞，又将发生怎样的奇妙火花？
一到用餐时间，众多食客纷纷涌入，甚至有人不惜远程跋涉、搭乘飞机只为品尝一番……潮汕卤水火锅融合了潮汕卤水的浓郁香醇和牛肉火锅的鲜嫩口感，凭借两大特色脱颖而出，其受欢迎水平无需赘述，仅需观察每日店内熙熙攘攘、济济一堂的景象便可知晓。
“卤鹅是潮汕美食中一张享誉世界的名片，卤水火锅的汤底便源于卤鹅的传统技艺。卤鹅凭借其独特的香味和口感吸引了众多食客，激发了火锅在口味创新和追求上的动力，使其在调味和食材搭配上做出更多尝试和改进。这种美食满足了不同人群的切实需求，以全新的形式展现了潮汕卤水文化，让人们尽享潮汕美食的魅力。”潮卤道责任人李铁城认为，卤水火锅是对卤鹅与牛肉火锅以往的创新延续，赋予了潮汕卤味在现代社会中新的活力。
他表示，传统卤鹅制作中香料的使用量相对较大，形成了浓郁的香气，通过慢火慢炖狮头鹅，确保鹅肉充分吸收卤汁，显现出鲜嫩细腻的口感和醇厚的味道。然而，卤水火锅则根据实际的食用场景和消费者需求进行了细致的调整，研发出新派潮式卤水火锅汤底，适量减少香料的用量，使得在火锅中涮煮的各类食材能够保持口感的适中，入口更为清爽，更好地凸显食材本身的鲜美和自然的香气。
在食材方面，除了以狮头鹅中的主打部位，卤水火锅还可加入牛肉、海鲜等多样食材，让顾客尽享万物皆可卤的美味。
“我们也非常重视顾客的综合体验感，在餐氛围、装修环境、卫生等方面都做了改进，更加符合现代人的审美。”李铁城说。
秉持以往的同时兼具创新与发展，以适应市场需求及消费者品味变化，乃美食长盛不衰、传承不止的核心要素。“传统美食的发扬光大有待于在将来的探索中，与现代饮食潮流相结合，推出更多口味的卤制产品，如潮汕辣卤，以满足各类人群的口味需求，进而吸引更多年轻消费者。同时，融入健康宗旨，鉴于人们对健康饮食的日益重视，可考虑降低油脂含量，推出更为健康、营养均衡的卤制产品，以赢得更多消费者的喜爱与认可。”李铁城说。
