文/广州日报全媒体记者陈运成
图/广州日报全媒体记者苏俊杰通讯员孔凤仪
岭南地区的独特地理和文化背景孕育出了粤菜和岭南艺术这两种独特的文化形态。粤菜以其追求食材原汁原味、色香味俱全的特点，与岭南艺术强调写生、抒情性和本土气息的画风相互融合、相互借鉴。
粤菜与艺术的深度融合，不仅丰富了人们的生活体验，也推动了文化的传承与发展。
岭南，以其独特的地理环境和文化背景，孕育出了别具一格的艺术风貌与饮食文化——这两种文化形态有着各自深厚的底蕴，并在相互融合和借鉴中展现出了别样魅力。
粤菜，作为中国八大菜系之一，具有鲜明的风味特色。它追求食材的“原汁原味”和菜色的“色香味”俱全，在烹饪进程中力求最大限度地保存食材的营养和风味。在发展的进程中，粤菜不断融合南北和中西的烹饪技艺，取各家之长，常学常新。
岭南艺术，同样特色鲜明。岭南画派强调“折中中西，融汇古今”，强调写生，追求物象的可靠性和艺术的抒情性，画面具有强烈的生活气息，表现时代精神。
粤菜与艺术的融合，是一种独特而奇妙的文化现象，在岭南地区有着深厚的土壤。在这种融合中，粤菜与艺术之间相互借鉴，相互增进。
广东烹饪协会会长、 广州酒家 集团股份有限公司总经理赵利平，在饮食行业深耕三十多年，也长期浸淫在艺术氛围中与艺术家广交朋友，在他身上，可以充分窥见粤菜和艺术这两种文化形态的深度融合。他说，只有在这两个行业中保持充分的热情才能对之发生独特理解，方能够融会贯通。
站在历史的长河中，我们不难发现，美食与艺术具有特别的亲和力。
在美术史上，西班牙艺术家超现实主义大师达利，就是一位美食达人。他的创作灵感很多来自美食，并创作了很多与食品相关的作品，他甚至说“我所有的觉悟都体现在贪吃上”。中国古代文豪苏轼也是地道的“吃货”，他留下的名菜“东坡肉”与他的诗文、书法一样名留千古。而近代著名画家张大千则直言自己的烹饪水平在画艺之上。
在岭南艺术圈，赵利平不仅对艺术家的风格和绘画有着自己的见解，他更能说出每个艺术家对“吃”的态度。
中山大学黄天骥教授认为广州人天生具有“生猛淡定”的性格，这体现在饮食上和文化特质上亦是如此。生猛就是一种创新的锐气，敢为天下先的勇猛；淡定则是一种努力过后看淡风云、享受生活的自在。
赵利平在艺术的滋养下，打通各个领域的壁垒——甭管是对企业的管理，对粤菜的推广，还是对书画艺术的见解，赵利平都坚守“生猛淡定”的审美品格。他的艺术评论独辟蹊径、观点鲜明，他提倡的“大粤菜”敢为人先，可谓生猛；他对收藏抱有喜好但又不执着，可谓淡定。
赵利平认为，融合，但不失去自我；独立，而不失包容之心。对粤菜如此，对文化也如此——这才是真实的守正创新。
广州日报专访广东烹饪协会会长、 广州酒家 集团股份有限公司总经理赵利平
粤菜与艺术：在色香味中品味艺术真谛
广州日报：您一直致力于“大粤菜”的推广，那粤菜文化的核心精髓是啥？
赵利平：粤菜最大的特色就是包容、创新，追求本味——这与南粤的人文习俗、自然风情是很吻合的。本地的一些生活物质、气候、物产，包含生活景象、生活作息，都比较简单接纳而不违和，从而突出很鲜活的特色。在实际应用上，又融合了海鲜的这种“生猛”特质，因此，粤菜文化的核心简单来说就是包容、创新、鲜活。
广州日报：粤菜讲究食材的新鲜、口感的新鲜，而岭南画派强调写生，同样可以解读为追求视觉的新鲜，当对“新”“鲜”的追求上升为审美境界的时候，应该如何体现？
赵利平：粤菜也好，美术也好，创作者都是人，而且都是生活在这一块土地上的人，他们有着相似的审美精神和审美理念。广东美术显现一种鲜活、生生不息的感召力和包容性，这种鲜活的气息就是热爱生活的理念在审美境界上的真实写照。岭南一年四季生气勃勃、生气蓬勃，体现在美术上就是一种非常丰富鲜活的色彩，非常富有生气，甚至有点湿润的感觉——包容鲜活，色彩斑斓，富有生机，从而折射出岭南人热烈奔放、热爱生活、追求美好、追求可持续发展的精神特质。
广州日报：在您认识的众多书画家中，您认为他们的饮食口味如何？其中，有多少是发烧友？有多少能够成为美食家？
赵利平：其实艺术家也是一个群体，也是一群人。所以艺术家里面有非常喜欢吃的，既有特别能吃的，也有特别爱做吃的，当然也有对吃不太讲究的。因此这个群体跟普通大众是同样的。可是，当一个艺术家喜欢吃的时候，他会制造很多有情趣的、美好的可以流传的东西。
在我接触的大多数画家中，基本上都喜欢吃，因此有缘跟他们我们时常在一起。特别讲究吃的黄笃维就是一个很讲究生活品位的人，他喜欢吃海参，时不时要来 广州酒家 吃一顿。而漫画家廖冰兄对吃东西不太讲究，可是他喜欢了解社会各种有趣的东西或一些批判时弊的东西，所以他很喜欢和年轻人聊天，在聊天的时候吸纳有用信息，运用于他的创作之中。
关山月先生给人一种有礼有节、斯文得体的印象，他处于喜欢吃但又不太刻意追求的一种境界。黎雄才先生也喜欢吃，八九十岁高龄的时候，还时不时让学生和家里人推着轮椅带他出来品尝一下。
陈金章喜欢吃白切鸡和清蒸鱼，时不时会请学生吃饭。李劲堃就特喜欢吃，而且还我们时常要秀一下自己的厨艺。他还讲究聚餐的氛围，包含台面、插花和器皿的摆放和菜品的摆设；而陈永锵有酒就好了，菜吃啥无所谓。每位艺术家都各具特点。
学问与收藏：在真善美中感悟生活
广州日报：在我国的书画传统里，大书法家一定是大学问家，起因是书法是以文字学为基础的；反过来，大学问家就不一定能成为大书法家。那么，请您从书法创作者的视角解释，学问与书法之间的关系是怎样的？
赵利平：我认为一个书法家务必有学问，但一个学问家未必书法写得好，学问与书法是既关联又非一定的关系。
书法是一种性情、一种修养、一种阅历、一种审美的真实写照，如果他的学问好，彰显出来的书写性情就会更丰富。古人书写工具就是毛笔，在书写的进程中融入他的学问，融入他的审美理想和品质追求。因此，书法的好坏肯定跟修养、阅历和其文化背景有很大的关系。反过来，大学问家不务必要研究书法来提升他的学问。尤其到了现代电脑的普及，他们重点就放在学问学术上，对书法没有太多的研究，可是无妨碍把学问做得很深很透。
广州日报：您这么多年对书画收藏很有心得，您是从实践入手还是欣赏入手？您认为欣赏的关键是啥？
赵利平：艺术具有教化的作用，收藏就是在接触的进程中不断了解、不断认识的过程。但有些人动机未必是为了收藏或为了欣赏，更多的是为了投资和增值。可是随着金银财宝的投入，自己的鉴赏能力也得到了提高，这就是所谓一般的欣赏。
对美的欣赏因人制宜，每个人条理不同，追求就不一样。每个人接触的标准不一样，自然会发生审美不同。有的人仅仅为了装点生活，随便挂个街边的行画或印刷品，他也觉得很好了。因此，我们不能苛求每个人具有很高的欣赏水平。可是精湛的欣赏和收藏，对艺术品的要求是不同 的——当他晓得从绘画内涵、格调气息和艺术品的趣味性来评价艺术品时，就基本具备精湛的审美能力和欣赏水准。
科技与生活：让艺术元素赋予新的内涵
广州日报： 人工智能 于你而言，是观念还是工具？
赵利平：我们要拥抱 人工智能 ，不能拒绝它，这是社会发展的一定。当然，我认为它更多是工具，因为它是没有思想的，只是数据归纳而已。可是艺术观念带有情感，会随着一个人的自身感受和情景而触发。AI虽然可以通过输入关键词画一幅画出来，但没有生活感受和意没想到的内涵，而人的思想永远是不可复制的。像哲学家认为的，我们永久不会踏入同一条河，所以AI只是一种工具。
在烹饪饮食行业，我也是同样的说法。一个好的厨师也是一个艺术家，他创作的不仅是视觉的，还有嗅觉和味觉的感受，所以一个好厨师创作的菜品还是行为艺术。AI可以通过 大数据 做到一种标准化的食品生产，例如说根据下多少盐、下多少酱油、炒几分钟等数据炒出一道不错的菜品，但不会达到厨师做出来的那种因心情和手感不同而彰显出来的不同感觉。
广州日报： 广州酒家 布局很多艺术收藏品，这些艺术元素是怎样融入装修设计氛围中的？
赵利平： 广州酒家 龙津西路店的改造我们是花了很多心思的，很多美学理念在这里演绎，其中一个秘诀就是要讲好岭南故事。
我们把很多艺术家赠送给 广州酒家 的作品，用岭南工艺美术如广绣、岭南玻璃画这种手法把它演绎出来，装饰客房。我们还借用很多岭南建筑艺术的元素，好比把余荫山房的窗、陈家祠的门套和岭南特有的满洲窗、岭南木雕等艺术元素，全部重新解构，作为环境和房间的装饰元素，植入到岭南的园林里面和房间的艺术陈列中，让人耳目一新。我们还把石湾公仔、广彩和书法家的书法结合，无意间赋予新的内涵。
艺术与收藏：享受与藏品共存的时光
广州日报：身为一个成熟的艺术评论家，您如何评论现今的书画现状？
赵利平：我认为，书画艺术发展到今天，就如同我们处在一个具有深厚积累的高原上，但缺乏一个代表这个时代高峰的艺术精品。“有高原却没高峰”，高峰的作品一定是情感的迸发、思想的迸发，并烙印上时代的印记。
回顾美术史，几乎每个时代都有几幅不可磨灭的艺术经典。我当然没有否认当下艺术创作者的水平和能力，但放眼全国或地方，画家的艺术内涵、艺术面目、风格特征不是很强烈。很难说起哪幅画，就想起哪个人；或，说起哪个艺术家，经典的画作就浮现在眼前。
广州日报：您是怎样在饮食、艺术评论、艺术收藏几个领域中融会贯通的？
赵利平：我一直喜欢美术，又始终在饮食行业深耕多年，由此认识了很多艺术家。我认为，书画艺术包含工艺美术和园林艺术，都和饮食具有相应的关联，只是需要一个平台、一个场地就能把它们整合到一起。
广州日报：您在一个收藏评论中说过一句话，“金子和瓦片不是截然分开的，不要是金子我们就收，瓦片就不要了”，如何理解？
赵利平：关键看是啥样的瓦片。在对待金子和瓦片要做到两者兼爱。瓦片之所以能够转变成金子，是因为它有文化内涵、有积淀——因此，内涵和积淀是最重要的，有积淀就是有要求，内涵就是有可读性。
广州日报：你在书中曾写道“捧在手里怕摔了，含在嘴里怕化了”的感觉，谈谈你对收藏的理解？
赵利平：这是我接受采访时形容一下我搞收藏时的心情。我能接触到的层面的确很高，能够见到很好的藏品，很多很想拥有但又囊中羞涩。所以我看见喜欢的东西真的有种“捧在手里怕摔了,含在嘴里怕化了”的感觉——看到好东西，眼馋、心动。但错过之后，回家难受。
不过，回过头而言，我们收藏的很多东西，只是拥有它一个阶段、一段时期，它最终还是不属于你的，可是我们拥有它的那一段光阴就要好好珍惜，好好与藏品共存。这才是好的收藏心理状态。
我多年的收藏心得就是——不要辜负你的收藏，也不要辜负时光；不要辜负现在，也不要辜负未来。
