界面新闻记者 | 武冰聪

　　“85后”新农人王鑫的大棚里，长出了一颗畸形的草莓。王鑫从事有机 生态农业 ，他猜想，这颗草莓的畸形可能与上一个冬天从天而降的寒潮有关。但让许多人匪夷所思的是，畸形草莓更甜，“原理是植物的营养补偿效应，植物把吸收上来的养分更多地输送到受损的果实中”，王鑫说。

　　“甜吗”，是王鑫开始种草莓以来最常听到的问句。甜身为一个可以量化的指标，被人们直接地与水果品质好这一概念进行了联结。除此之外，消费者的评价体系里还包含个头大和外形美观。

　　从公开的资料中可以发现，当前的水果比以往更甜了。水果的含糖量使用白利糖度为指标进行丈量，它指的在20°C情境下，每100克水溶液中溶解的蔗糖克数，数值高则意味着甜度高。

　　在国内，盒马2024产季热销的国产蓝莓，要求是甜度不可少于10度。湖南怀化的锦和冰糖橙经过科学培育，甜度可以达到19以上，在柑橘类水果中罕见。

　　据《华尔街日报》报道，植物育种家兼科学家 Marco Cirilli参与的研究项目是开发高糖桃子品种，在试验中，他们种植出了甜度高达25的桃子。日本的研究发现，自20世纪70年代以来，随着气温升高，本就属于较甜品种的富士苹果，变得更甜更软。

　　当水果更甜已经成为一种流行趋势，可以发现，这种由消费者和生产端共同驱动的消费审美，给产业链造成了明显的收益提升。

　　那么，在水果的商业产业链条之上，从育种到种植到消费者市场需求的推动，是咋让今天的水果变得更甜的？科技狠活是否存在？高甜度水果是怎样成为市场流行的？

　　更甜，更高的毛利

　　更甜的水果更好挣钱已经不是秘密。简单而言，水果更甜的 势头是由消费者和企业共同推动所形成的。

　　即便向王鑫购买生态种植的草莓时，消费者也更多将甜度而非种植方式作为评价草莓品质的优先项。不管品种，产地，或种植原则，在现今的水果消费市场中，甜度已经成了大众选拔优质水果最重要的标准之一。

　　2024产季盒马出售的云南国产蓝莓，是小红书等社交媒体上讨论度很高的爆款水果。盒马向界面新闻表示，该公司把大、脆、甜、香四个维度，作为盒马蓝莓的采收标准，其中大和甜更容易量化，“因此我们把要求前置，要求基地供应盒马的蓝莓直径务必达到18mm以上，甜度不可少于十度”。

　　盒马职员告诉界面新闻，在产业规模化、标准化的进程中，将水果进行分级消费的做法，有助于维持稳定的品质，减少淘汰小果造成的损耗，让优质果卖高价，从而给基地种植造成收益。

　　对于做水果生意的企业而言，水果分级出售同样造成了可观的收益。水果零售连锁企业百果园于2023年1月16日在香港上市。百果园建立了中国第壹个水果分级标准，评价维度包含酸甜度、新鲜度、爽脆度、细嫩度、口感和安全性，根据这些维度将水果标准分为招牌、A、B、C四个等级。根据其招股书资料，招牌级及A级水果对销量贡献和收入的贡献最高，在报告期内均超过了50%。

　　招牌和A级水果的毛利率更高，且同样有着持续增长的 势头。可以看出，以甜度为关键要素之一的水果可以为企业造成更高的收益。

　　大部分水果其实天然地具备甜这个要点。王鑫说，水果成熟后在自然界中释放芳香物质，吸引小动物来吃，从而达到流传种子的目的。

　　然而，有时天然的甜度会与高经济创收存在一定的冲突。草莓对于存储、运输的要求高，未到成熟就采摘，可以降低损耗，追求盈利。“我们买到的草莓，底部泛白、硬心，闻起来也木有水果香味，实际就是没熟。成熟度达到了，硬度就达不到。” 另外，从草莓的生长过程来看，摘完第壹颗有助于下一颗草莓的生长成熟。

　　由此可以看出，在规模化生产中追求低损耗、多产出的情景下，水果的甜度也是可以被牺牲的因素，甭管是追求高甜还是牺牲添堵，果商不外乎是为了更高的经济创收。

　　另外，品种本身的甜度可能不符合市场化的切实需求，就会催生出更甜的改良版。例如20世纪70年代以前，日本的苹果并没有那么甜，部分老品种或农民自留种种出的水果，甜度不高。为了化解天然甜度与经济创收之间的矛盾，科研技术手段就施展了作用。

　　公开资料显示，2009年， 湖南省 园艺研究所和麻阳相关同志发现并嫁接繁殖了一批大果芽变枝条，之后将苗木定植培育，并于2014年启动了“大果冰糖橙新品种‘锦和’选育研究”项目。

　　界面新闻之前在湖南怀化冰糖橙的产品推介会上了解到，锦和冰糖橙果形大，平均单果重超过200克；高糖低酸，完熟时可溶性固形物含量14%至17%，比普通冰糖橙高2%到3%。另外，这款产品果形端正，近球形，便于分级包装；耐贮运。

　　从其一系列特征可以看出，这款冰糖橙精准地踩中了消费者衡量优质水果的几个标准——个大、甜、美观，符合商业化逻辑，也意味着卖出好价格。

　　据界面新闻此前报道，这款橙子售价达到50元每千克，一个橙子能卖到20元。对照砂糖橘、金桔、果冻橙等每千克售价不超10元的柑橘类水果，差距明显。

　　长期对国内生态种植进行调研的社会学学者李舒萌在调研中也发现，当分级选果后再销售已经成为普遍的商业模式，多元的口味和多样化的种植者也在被边缘化。

　　四川雅安的黄果柑是当地特有品种，特质是甜中带酸，具备丰富的条理，然而酸味、香气其实不能帮助果农和中间商转化为直接的 利润。在雅安的一家农业合作社调研时，李舒萌发现，当地黄果柑通常是依据果径和甜度被分成不一样的等级，获得不一样的收购价。这也意味着甜度“不达标”的大部分黄果柑只能按低价收购。

　　然而在王鑫看来，评价水果否好吃的标准是多样的。以草莓为例，王鑫认为，除了大、红、甜，是可以量化的指标，与之相比，果香味很难描述。“也许有人从小吃到的草莓就是不熟的，从而不会将难以描述的果香味作为参考标准。”能被精准描述的指标，成了与优质挂钩的条件。

　　李舒萌也提到，人类饮食的量是有限的，随着更加丰富的零食进入市场，水果要与其开展竞争，追求甜度就是方法之一。“这是一个被建构起来的，趋同化的审美标准。然而，市场大量地提供同质化的产品，多样性就受到了损害。当甜度成为大众普遍接受的标准，我们很难再与其形成对抗的话语。”李舒萌说。

　　“甜蜜素”不存在么？

　　通常而言，大众认为昼夜温差大、光照充分等自然条件使水果更甜、更具风味。另外，科学均衡养分供给、预防病虫害等，也有助于瓜果口感提高。产量高、提早采摘则无益于水果更甜。

　　举例来看，都乐超甜蕉就号称是这样的一款产品。其宣传介绍显示，这款香蕉产自菲律宾海拔超过500米的高地，生长周期长达12个月，因而超甜蕉的平均糖度可达23，口感超甜。

　　李舒萌在四川雅安有关黄果柑的调研中得知，农户希望让黄果柑更甜，主要关注土壤中的有机质和阳光。“仅使用化肥很难改善土壤环境，反而可能造成土壤退化；增加阳光的要领则包含把果树种植得更稀疏一些。”

　　超甜蕉和黄果柑的案例均是在种植环节做出调整，改变水果的甜度，使其更具风味。上文提到的国产锦和冰糖橙则是在培育环节使水果更甜的。

　　在培育和种植之外，消费者之间普遍流传的另一种猜想是，水果甜度高是不是被泡了药水？甜蜜素是最长被提到的关键词。

　　甜蜜素指的是人工制造的食品添加剂，其化学名称叫环己基氨基磺酸钠，其甜度是蔗糖的30-40倍，但价格却不到其三分之一，在日常的食品、日用品中被广泛应用。

　　多位学者已经对甜蜜素用于水果种植进行了辟谣，研究者的说法具备一致性。中国农业大学李冰冰教授接受《农民日报》采访时指出，如果对水果喷施甜蜜素，它只能附着在表面，效果有限。如果用注射的要领，小的水果成本太高；像西瓜一样大体积的水果，以注射的形式人工增甜，会出现甜味不简单扩散，和不均匀的情景。最关键的是，注射甜蜜素会破坏植物细胞壁，使水果在短时间内就腐烂变质。

　　说白了，对于种植户而言，通过甜蜜素来提高水果甜度，几乎不具备可行性。

　　那么在水果种植进程中，“科技狠活”不存在么？

　　在采访中我们发现，一种名为“脱酸剂”的产品被应用于水果种植。从事脐橙种植工作的农民王水波将脱酸剂称为“一种脱酸的药”，他告诉界面新闻，打脱酸剂不是直接给果实打针，果农打农药的时候把脱酸进兑进去一起喷洒，一个种植周期使用2-3次。这样种出来的橙子“纯甜，一点酸味也木有，但和自然生长的果实滋味不同”。王水波称，不清楚脱酸剂的主要成分。

　　另一位从事水果种植的农户表示，脱酸剂是一种含砷的无机盐，通过改变酶的活性降低酸度，实际上对甜度没有改变。

　　李长江也证实了这一说法。上世纪80年代从农学院结业后，李长江在陕西的一家农场工作了38年，具备一线工作经验。他告诉界面新闻，砷酸盐脱酸剂仅在柠檬酸含量大的柑橘橙上有使用，且使用方法极其讲究，稍不小心即可造成严重药害，其它水果通常不使用。

　　王水波说，使用脱酸剂在当地的种植户中其实不算广泛，因为用了之后，果树会掉叶子，变得衰落，长远来看脐橙会减产。即便这是一种不具备可连续性的措施，如此当地仍有农户选择这样做，为的是短时间内更高的 利润。

　　王水波说，有些地方的人爱吃纯甜不酸的橙子，催生出市场需求，就有果商到当地来订货，“农资店不卖脱酸剂，但果商那里有。”特定的农户接了单，就开始使用脱酸剂，收购价比一般的脐橙每千克高几毛钱不等，一万斤就能多赚几千块。

　　即便伤害果树也要提高甜度，仍然是为了更高的经济收益。

　　值得注意的是，“增甜剂”其实不是上述两种。界面新闻通过淘宝、抖音等电商平台搜索发现，多家网店出售给水果脱酸增甜的产品，且在商品详情说明中并未提及脱酸剂的明确成分。其中部分产品有备案号，界面新闻查询得知这些脱酸剂就是叶面肥。另外一部分未经备案。

　　电商在售的水果增甜剂/图片来源：电商平台

　　李长江解释到，农资商家为博取眼球，蓄意制造商业词汇，将小分子量的化合态的、大分子量螯合态的钾、钙、铁、镁、锌等等矿质元素肥，称为“增甜剂”“甜蜜素”，这实际就是叶面肥，通过叶面喷施，增进光合有机物转化存储、延缓呼吸消耗，进而提高糖分。

　　更加需要关注的是一些来路不明的叶面肥。它们由小作坊、小工厂生产，销售于农村地区，难以被验明成分、实施监管。李长江说，需要引起注意的是，矿质微量元素肥滥用，虽然提高了果实口感品质，但果实组织当中大量的盐离子摄入之后，对于某些特定人群健康可能存在隐患，好比肝肾功能缺陷者，高钾、高钙血症患者。

　　当水果更甜成为趋势

　　人类对于甜度的追求带有生理性因素。迈克尔·莫斯在其著作《盐糖脂——食品巨头是怎样操作我们的》一书中，提到了人类对于甜食的偏好存在“极乐点”，商家对这一偏好加以利用，赚取利润。随后，意识到糖摄入过多会引发肥胖和其它疾病的食品加工商们，则宣传果糖更健康。

　　高甜食物可能引发健康问题，已经在世界范围内受到关注。《华尔街日报》2023年7月的报道中提到，澳大利亚墨尔本动物园已停止给大多数动物喂食水果，起因是如今的水果太甜了，造成动物的蛀牙和体重增加。动物园里的猴子不再吃香蕉，而是吃低糖的蔬菜。

　　这不禁让我们反思，甜度更高的水果是否会给人类健康造成不利的影响？我们是否应该减少水果的摄入量？

　　营养师顾中一告诉界面新闻，当水果更甜成为趋势，理论上存在影响人类血糖的危险。

　　值得注意的是，判断水果甜不甜其实不能仅看口感。水果的糖酸比不一样，影响人对于甜度的感知，王鑫举例说，好比西瓜的甜度达到12，吃起来就足够甜了，但甜度12的草莓吃起来其实不会太甜。

　　我们观察血糖时，主要关注升糖指数GI值，GI值高，代表食用这种食物后造成的血糖波动越大。例如西瓜、菠萝，就属于高GI值的水果。

　　GI值是以食用50g可消化碳水化合物为标准来计算的。然而，以GI值为72的西瓜为例，由于其含水量约为90%，吃100g西瓜意味着吸收7g左右的可消化碳水化合物。顾中一指出，除非大量食用一斤以上，只吃两三百克西瓜其实不会对血糖有太大的影响。顾中一认为，对于要控糖的人群而言，苹果、梨、樱桃、杏、葡萄柚，和蓝莓、草莓等水果都能吃，但要控制食用量。

　　“但目前没有明确的证据显示，因为水果被消费者筛选得越来越甜了，造成人群当中的糖尿病患者因此而增加了。” 另外，个人健康情况、基因，和饮食习惯、生活方式、运动量等都是影响血糖的变量。

　　不过，将水果榨成果汁却可能影响血糖。顾中一表示，榨汁的过程造成植物的细胞壁破了，将糖从原本的被禁锢状态释放了出来，就成了需要限制摄入的游离糖。游离糖的概念是世卫组织在2015年提出的，指的是添加到食品喝饮料当中的糖分，和天然存在于蜂蜜糖浆果汁中的糖，它们被认为摄入过量后对身体不利。

　　另外，榨汁进程中，均匀分布的膳食纤维被部分过滤到了果渣里，膳食纤维对于延缓糖分吸收是有帮助的，人体对果汁吸收更快则会造成升糖。

　　“还是鼓励大家直接吃完整水果，当然，果汁总比喝甜饮料要更健康一些。”顾中一说。

　　（文中“王水波”“李长江”为化名）