口味细分、品类融合、场景多样化……近年来，烤鱼赛道持续火热其实不断升级。相关研究机构的数据显示，2023年，中国烤鱼市场规模达到1341.8亿元人民币，同比增速10.2%。8月26日，新京报记者了解到，知名烤鱼品牌烤匠麻辣烤鱼将第壹次走出川渝地区，在北京开启首店。

　　老牌的江边城外、烤匠、探鱼，近年来的新品牌半天妖、炉鱼……在烤鱼赛道，新老品牌竞争激烈，但也袒露出许多问题，例如经营模式上缺乏创新和不同化，连锁化水平相对较低， 食品安全 问题也时有发生。业内认为，面对餐饮市场的快速变化，烤鱼赛道的“天花板”还远未达到。如何通过创新产品形态、优化服务模式迎合消费者的多元化需求，同时让烤鱼制作技艺标准化，都成为烤鱼品类规模化发展需要处理的问题。

　　烤匠进京首店选址向阳合生汇

　　烤匠麻辣烤鱼开创人冷艳君介绍，烤匠麻辣烤鱼2013年开出第壹家门店，今年之内预计在川渝两地直营门店将达70家左右。截至8月1日，烤匠会员总量超过了500万。冷艳君说，作为在“麻辣川渝”土生土长的品牌，烤匠长时间以来一直深耕核心品类，同时围绕着“麻辣味”守正创新，提升品质。烤匠的黑豆花麻辣烤鱼传统制作技艺分别成为 成都市 武侯区和 重庆市 江北区的非物质文化遗产。8月24日，烤匠正式获得全球增长咨询公司沙利文认证的《全国专业麻辣烤鱼第壹品牌》《成都重庆烤鱼第壹品牌》。

　　同时，烤匠麻辣烤鱼还对味道、烤鱼盘、搭配及品牌定位进行升级：用3个月时间进行口味升级测试，最终确定“3种辣椒、3种花椒”的黄金配比；首创了圆形烤鱼盘，保证“先烤后炖”的温度与口感；推出麻辣烤鱼经典搭配“手工黑豆花”；品牌色调定位“经典黑金色”，抓住年轻人时尚品位。烤匠的VIP会员多聚焦在25岁至30岁，所以烤匠也围绕着年轻顾客的消费场景，推出独特的“生日大礼包”。

　　新京报记者了解到，烤匠进京的首店选取在向阳合生汇地下一层。相关数据显示，向阳合生汇2023年销售金额超60亿元人民币，餐饮是其表现最为突出的品类之一。从选址来看，这也符合了烤匠聚焦年轻消费者市场的定位。但与烤匠一起在向阳合生汇“同场竞技”的就有半天妖烤鱼、江边城外烤全鱼、南锣肥猫·麻辣烤鱼、一味一诚·现烤活鱼，和以鱼类菜品为主打的太二酸菜鱼、椒爱水煮鱼等，烤匠面临的竞争不容小觑。

　　业内人士认为，烤鱼已经从地方走向全国，以北京为例，除了烤匠等川渝地区的品牌，本土的江边城外，和起源于簋街、并于今年重新升级开业的独一味，都有着各自品牌的忠实“粉丝”。烤匠进入 北京市 场，面临着影响力、接受度等方面的考验，同时也面临食材的质量、供应链管理等方面的挑战。另外，北京门店的成本问题等也都是烤匠需要处理的。

　　麻辣烤鱼市场规模未来有望破700亿元

　　8月24日，沙利文发布《中国烤鱼市场现状和未来趋势分析》，其中显示，2023年，中国烤鱼市场规模达到1341.8亿元人民币，同比增速10.2%。2023年，中国麻辣烤鱼市场规模为471.0亿元人民币，预计2028年市场规模将达到722.7亿元人民币。8成的烤鱼消费者为90后和00后，女性消费群体占据主导地位。消费者单次消费金额普遍高于50元人民币，超过半数消费者花费高于150元。

　　近年来，烤鱼的口味雨后春笋。新京报记者通过大众点评App查询到，仅以向阳合生汇内设有门店的烤鱼品牌为例，一味一诚·现烤活鱼的烤鱼口味包含了山城香辣烤鱼、京城酱香烤鱼、怪味尖叫烤鱼、乐山酸菜烤鱼等近10种，江边城外则拥有怪味、香辣味、酱香味等8种左右。

　　根据沙利文的调研，麻辣是全国烤鱼销量第壹的口味，在普及度和满意度指数上高于其它口味，最受消费者欢迎。酸菜、藤椒、剁椒、蒜香口味也获得部分消费者认可，豆豉、柠檬、怪味等口味则比较小众。对此，冷艳君表示，她曾经探访了烤鱼起源地巫溪、兴盛地万州，发现麻辣是烤鱼最经典的味型。“这种味道能最大水平体现川味烤鱼的精髓，所以烤匠也找到了以麻辣为核心的川味饮食文化的内涵。”

　　烤鱼赛道比拼“烤鱼+”“活鱼现烤”

　　根据沙利文的《中国烤鱼市场现状和未来趋势分析》，烤鱼赛道已经从1990年前后的兴起阶段，经过发展阶段、扩展阶段，达到了当前的相对成熟阶段。大约在2005年至2015年，烤鱼品类的口味增加，逐渐从街边店进入购物中心，逐步正餐化。烤鱼品牌也逐渐形成。例如，北京的江边城外、 深圳市 的探鱼、成都的烤匠都在这一时期崭露头角。尔后，多家区域烤鱼品牌开启了全国扩张路线，并开始连锁经营的模式。根据红餐 大数据 ，截至2024年6月，全国烤鱼品类在营门店数量达72396家，在营品牌达13148个。其中半天妖烤鱼门店数量最多，达1429家。

　　从2021年直到今天，烤鱼赛道的同质化也开始显现，品牌也以不同化方式启动了竞争。很多烤鱼品牌不仅关注产品口味、食材，同时还重视菜单结构的优化，推出了更多特色菜品，如烧烤、凉菜、风味小吃、茶饮等，通过“烤鱼+特色菜品”的主辅搭配来丰富味觉体验，提升品牌复购率。例如烤匠的包浆豆腐、芝士烤红薯，探鱼的红糖冰粉、手工鸳鸯糍粑，都成为消费者在主菜烤鱼之外点单量及好评颇多的特色菜品。同时在食材上，不同化的食材成为烤鱼的新卖点，有的品牌强调“活鱼现烤”来加强产品价值感，鱼的品种也是烤鱼品牌进行产品创新的切入点之一。

　　也有分析认为，烤鱼行业虽然在近年来获得了明显的发展，但仍然存在很多不容忽视的问题。例如，许多烤鱼品牌在口味、配料和经营模式上缺乏创新和不同化竞争，造成消费者的决策趋于单一，市场竞争力减弱。同时，烤鱼行业的连锁化水平较低，品牌效应相对较弱，缺乏统一的品牌形象和标准化管理，这在一定水平上制约了其进一步拓展市场和吸引投资的能力。

　　另外，烤鱼品类的 食品安全 问题时有发生。部分商家为了追求利润，可能存在食材质量把关不严、添加剂滥用等诸多问题，不仅损害了消费者的权益，也对整个行业的声誉造成不良影响。