8月14日晚，全聚德（002186.SZ）发布2023年半年度报告。报告期内，全聚德2023年上半年实现营业收入为6.68亿元人民币，同比增长104.06%；实现归母净收入2791.67万元人民币，上年同期亏损1.53亿元人民币，同比扭亏；基本每股收益0.09元。
财报显示，受益于主要业务与创新业务全面提速，全聚德上半年各业务毛利率实现大幅增长。其中，餐饮业务毛利率为13.02%，同比增长43.16%；商品销售毛利率为37.81%，同比增长26.26%。作为中国知名大型餐饮集团，全聚德开始重构老字号餐企的发展逻辑，吸引更多年轻消费者关注。
全聚德讲出老字号的新故事
今年上半年，餐饮消费显现加快恢复向好态势，餐饮业经营主体信心持续恢复。从需求端来看，消费者餐饮消费热情较高，尤其在节假日等时间节点，纷纷走进餐厅，与家人朋友享受美食时光。
财报显示，今年上半年，全聚德主营的餐饮业贡献了78.21%的收入，达5.22亿元人民币，同比实现翻番；商品销售业务营业收入占比20.01%，达1.34亿元人民币，同比增长78.98%；租赁业务营业收入1191.35万元人民币，占比1.78%，同比增长9.18%。
其中，全聚德华北地区营业收入占比最高，超七成达4.73亿元人民币，同比增长136.47%；华中地区营业收入2520.1万元人民币，占比3.77%，同比增幅超6倍。
从业务构成来看，全聚德商品销售在预制菜、多品牌、线上化的带动下，实现了持续高增。全聚德新品酱鸭、丰泽园酱香肘子、新款四小碗系列产品上市后单品销售数量破10万袋。
全聚德在互动平台上曾表示，预制菜施展食品、餐饮联动机制，建立以全聚德品牌为主，集合川老大、丰泽园的老字号品牌矩阵，围绕各品牌定位，采取多品牌、分步骤上市策略，目前已经有30个品类的预制菜和熟食品产品走向市场，销售势头良好。
“618”购物节期间，电商全渠道销售金额同比增长200%，其中天猫平台同比增长155%，京东销售金额同比增长398%，京东自营同比增长376%，京东熟食腊味分类品牌第壹，天猫烤鸭类目品牌第壹，京东自营熟食腊味品牌第壹，京东自营预制菜品牌第叁。丰泽园店铺超强爆发，销售金额同比增加120%，产品曝光同比增加123%，其中肘子单品累计销量突破万袋，好物榜单第贰名，店铺获得五星A级店铺，端午吃食店铺第壹名，实现了电商销售的新突破。
记者了解到，全聚德线上商城从主平台运营逐步向运营与管理兼顾模式转变，今年一季度将线上商城销售目标分解至门店，并加入门店KPI考核项，进一步带动餐饮门店线上引流积极性，报告期全记货铺共销售9.3万件，完成全年预算的73%。
随着线下餐饮恢复速度加快，为“留住”游客、老客，全聚德门店创新项目迈出本质进展。目前，三大店新项目在提升门店整体收入、人均消费、市场美誉度方面施展作用明显。
其中，和平门店“中华一绝·空中四合院”前6个月累计实现营业收入占全店营业收入的42%。前门店中轴食礼项目上半年实现营业收入占全店营业收入的20%。“齐·活儿”京式下午茶春节期间排队达到232桌，助推中轴食礼春节期间荣登地区热门榜第壹名。 王府井 店“宫囍·龙凤呈祥”上半年实现营业收入占全店收入的52%。春节黄金周期间，宫囍项目接待近万人次，拉动 王府井 店连续三日销售金额超80万元；五一期间，实现单日111万元的成绩。
老字号坚守传承守正创新
从预制菜到门店创新，全聚德新发展逻辑仍是围绕老字号餐饮主业与门店拓展展开。目前，全聚德拥有的“全聚德挂炉烤鸭技艺”、“仿膳（清廷御膳）制作技艺”被列入国家级非物质文化遗产名录，“全聚德全鸭席制作技艺”、“丰泽园鲁菜制作技艺”被列入 北京市 区级非物质文化遗产名录。
一直以来，全聚德都坚持技艺有续传承。为了更好地激励和凝聚管理、技术骨干，公司鼓励员工学习专业技术（技能），并对获得专业技术（技能）等级的人员经考核合格，给予专业技术（技能）津贴。
今年上半年，全聚德持续调整菜单，推出的2023版全聚德品牌新版菜单，整合主菜单中的规范菜与讲究菜，讲究菜从9道增加至15道，更加突出品牌特色和技艺传承。菜单上线1个月，创新菜品销售占门店堂食讲究菜之外菜品销售金额的16.5%。
在菜品研发上，全聚德菜品总监对在京直营门店创新菜进行到店认定评测，协助门店确定本店创新菜品，并开展公司区域门店创新菜交流活动。全聚德门店也不在仅限于餐饮主业，同时销售年夜饭礼盒等产品，更加贴近消费者需求。
多元化发展率领下，全聚德门店数量进一步提高。截至上半年末，全聚德在北京、上海、杭州、长春等地及海外开设餐饮门店合计104家，其中全聚德品牌门店91家，丰泽园品牌门店6家，四川饭店品牌门店6家，仿膳品牌门店1家。而截至去年末，门店合计102家，包含92家“全聚德”主品牌门店。
对于在重点旅游市场出现的排队等现象，全聚德采取了优化、调整营业时间，提高翻堂率等措施，强化高品质的服务体验，以顾客的舒适体验为核心，改善服务方式，提高服务温度。
着眼今年下半年，餐饮复苏主线不变，随着国家相关部门密集出台一系列政策，继续鼓励、引导、增进餐饮消费，市场信心进一步修复。全聚德集团老总吴金梅在159周年庆致辞时表示，面向未来，在全面建成中国式现代化的实践中，全聚德将始终如一，顺应时代，关注需求，向新而生，奋力前行，提供更加符合现代消费者的口味、更加富有人情味的美食享受。
