在日前举办的第3届中国预制菜产业大会上，广州雪印食品总经理李煌分享了预制菜出海的演讲。作为食品供应链从业者，李煌见证了 预制菜概念 从兴起到狂热的全过程，也在风口站满人的时候，找到了更适合雪印发展的预制菜出口道路。

　　其实，近两年投身预制菜蓝海的入局者有许多，农林牧渔、速冻食品、餐饮企业、生鲜电商及专业预制菜企业等各类产业资本均来抢占市场，流量名人也高举概念入局。几番沉浮，结局却各不相同，有些黯然离场，有些调转船头，有些未能凭借概念翻身，有些已成为细分品类龙头。

　　业内人士指出，预制菜行业门槛其实其实不低，盲目抢位者注定出局，行业竞争格局虽未定型，但优势品牌已经出现。

　　资本角逐预制菜赛道

　　“轻松厨房，少油料理”，10月16日，北京一家盒马超市打出这样的宣传语，下方冰柜已经被各式预制菜填满。在物美、永辉等大型商超，预制菜同样琳琅满目。常温区，有红烧牛腩饭、黄焖鸡肉饭等自热方便食品；冷藏区，有搭配好原料和调料的黑椒牛柳半成品；冷冻区，有宫保鸡丁、酸菜鱼等家常快手菜，涉及月盛斋、泰森、三全、安井、海欣、海底捞、麦子妈等各类食品品牌。

　　艾媒咨询数据显示，2022年我国预制菜市场规模可达4196亿元人民币，同比增长21.3%，2023年有望突破5000亿元人民币。随同渗透率提升，行业整体仍将保持较快增长。中国连锁经营协会与华兴资本联合发布的《2022年中国连锁餐饮报告》显示，2021年至2022年上半年，我国预制菜行业融资事件20余起，融资金额达数百亿元人民币。珍味小梅园、小牛凯西、麦子妈、银食等预制菜企业均获得资本关注。

　　预制菜是咋火起来的？IPCR预制菜研究院开创人周鹏邦回忆，虽然预制菜涉及的冷冻预调养食品等在国内早就存在，但“预制菜”这一概念直到近几年才被提出。2021年4月，被称为“预制菜第壹股”的 味知香 上市，将 预制菜概念 推向新的热度，也造成了更多资本关注。

　　这时，各大上市公司也纷纷下场布局。全聚德推出预制菜品牌“川老大”，双汇推落发宴系列、筷乐星厨系列菜肴预制产品，“龙大肉食”为进军食品领域聚焦预制菜，将名称变为“ 龙大美食 ”。 东方财富 Choice数据显示，直到今天，二级市场上已经有46只 预制菜概念 股。

　　 长城证券 大消费组长刘鹏认为，从行业参与者来看，目前预制菜企业主要分为五类，即专业预制菜企业，聚焦特色菜品缔造爆款；传统速冻食品企业，生产速冻面点、火锅料制品等；上游农林牧渔企业，具备原材料优势，在原有农产品基础上进一步加工；餐饮企业，自建中央厨房还原门店招牌菜；生鲜电商等 新零售 终端，预制菜样式丰富，多为代工模式。

　　在广州雪印食品股份有限公司总经理李煌看来， 预制菜概念 走热受多种因素综合影响，其中包含疫情期间居家做饭场景变多，对冷冻食品需求较高，我国冷链技术发展向好；资本热度吸引更多人入局，一些上市公司想要借此时机扩大影响，提升股票价格；各地预制菜发展规划出台和预制菜第壹次写进“中央一号文件”，为预制菜发展提供了政策支持；举办冬奥会、亚运会等大型赛事，对食材供应的生产和冷链要求很高，加速助推预制菜行业需求和技术成熟。

　　随同 预制菜概念 不断升温，从业者也感到了竞争压力。 龙大美食 曾在今年9月回复投资者称，预制菜企业已从2021年注册的6000多家增加到60000多家，目前感受到行业内卷越来越恶化。从渗透率和需求确定性来看，企业端市场空间更大，切入进来的企业较多，竞争激烈。

　　有人欢喜有人忧

　　为站稳脚跟，各路资本正在通过投资并购等方式加码布局预制菜。

　　2022年， 惠发食品 1.5亿元设立全资子公司大国味到，开拓预制菜产业链。 国联水产 拟投资7亿元建设之中央厨房和水产品深加工扩建项目。2023年， 海欣食品 计划募资4.5亿元建设水产品精深加工及速冻菜肴制品项目。 湘佳股份 也表示，正在推进建设“湖南湘佳美食心动智能工厂项目”，总产能将达8万吨。

　　一些公司发展路径已明晰，如 安井食品 在预制菜领域采用“自产+并购+OEM（代工）”模式，旗下“安井小厨”偏重企业端市场，自研自产调养类、蒸炸类产品。收购新宏业等企业开展以小龙虾制品为主的水产类菜肴业务。旗下“冻品先生”偏重消费端市场，通过供应链整合、代工推出新品。

　　同时，预制菜在许多企业的战略地位也在提高。 龙大美食 提出以预制菜为核心的食品主体、以屠宰和养殖为支撑的“一体两翼”发展战略。 安井食品 提出速冻预制菜肴制品与速冻火锅料、速冻面米制品“三路并进”策略。 国联水产 预制菜营业收入占比已超过两成，并定下了2025年预制菜营业收入25亿元人民币，年复合增长率30%以上的目标。叮咚买菜将预制菜上升为公司一级部门，并在2023年宣布步入“大健康预制菜2.0”时代，向营养健康方向升级。

　　虽然各大企业都在加码布局预制菜，但业绩表现其实其实不相同。 安井食品 、 千味央厨 等速冻企业均表示，预制菜为其业绩增长造成有效助推，目前预制菜肴已成为 安井食品 第壹大收入来源。 味知香 自上市后，业绩增速一直维持在6%-8%。 国联水产 、 惠发食品 等农牧食品养殖加工企业尚未能通过预制菜业务挽救亏损现状。养殖行情走低，原料价格上涨，为建设渠道和新业务投入费用增加等，都是业绩欠安的主要因素。

　　周鹏邦认为，研发和渠道是预制菜发展的两个核心。 预制菜概念 提出前，速冻食品等企业在销售终端布局已久，竞争开始后，更易提前占领市场。对于一些偏重上游的食品加工企业而言，研发和生产可能是其优势，但产品卖不出去也木有用，这也是部分上游企业在业绩承压的情景下，也要大量投资渠道建设的原因。

　　“做好预制菜绝非易事，从上游原材料采购到生产工艺、品质、物流都需要严格管控。”某大型食品企业预制菜责任人认为，“现在大家凭借各自优势切入预制菜赛道，关联度高的企业转型快，市场表现好，但也有企业在不了解市场和自身优势的情景下就入局抢位，造成产品和渠道不相配。近两年，一直有预制菜企业深陷亏损的失败案例，行业发展进程中会优胜劣汰。只有在产品研发、渠道推广、品牌运营等方面具备综合优势且能保障 食品安全 和营养的企业，才能脱颖而出。”

　　流量名人入局碰壁

　　除产业链上下游企业外，一些流量名人也看准了预制菜市场，试图分一杯羹。

　　2022年1月，瑞幸咖啡前老总陆正耀推出预制菜项目“舌尖英雄”，采用“只加盟、不直营”的模式迅速扩张。记者了解到，开店首月，舌尖英雄加盟门店意向签约数超2500家，3个月后意向签约门店数已超过6000家。

　　然而好景不长，2022年8月，舌尖英雄全国首店停业，并在各地掀起关店潮。当时有加盟商对外称，舌尖英雄虽然被外界传得红火，但在全国400多个加盟商所在的群中，几乎没有挣钱的，“4个月都赚不回电费”。

　　新京报记者近日在 北京市 东城区西花市大街看到，一家舌尖英雄门店只剩下招牌，场地已经被他人临时租用甩卖皮鞋。截至10月16日，舌尖英雄客户端仅剩贵州、江苏、山东3家自提门店信息，且都处于休息状态，微信小程序无法打开，微信公众号的最后更新停留在2022年10月。新京报记者以咨询加盟的名誉拨打舌尖英雄官方网站电话，被告知该电话已用作陆正耀投资的“库迪咖啡”。对于舌尖英雄现状，对方表示不清楚。

　　李煌认为，目前预制菜连锁企业的常规做法是，先把直营门店做好，形陈规模后再开放加盟。也有类似舌尖英雄这种开局就走加盟路线，没有自己的生产线和核心产品，所售产品均为代工，门店扩张以加盟为主，“该类轻资产运作模式有利有弊，毛病是无法真正靠产品力留住顾客。有利的是可以快速扩张，经营不善可随时转型，品牌损失相对小。”

　　流量名人入局预制菜碰壁的还有“校园贷开山祖师”罗敏。2022年7月，罗敏以“上市公司总裁直播1分钱抢购酸菜鱼”为名，在抖音进行了19个小时的带货直播，并宣布“趣店”由金融信贷业务全面转入预制菜项目，计划3年内以预制菜线下店形式支持10万用户创业，商家还能享受1年期免息贷款。

　　然而，该模式很快被网友指出是披着“预制菜”外衣的另一种信贷，热议之下，趣店相关账号大量掉粉。2022年9月，趣店在2022年中报里表示，计划削减在食品项目上的投入，采取裁员、终止供货商合作、清库存等一系列措施。2023年半年报显示，趣店已关停食品业务。

　　在刘鹏看来，名人跨赛道布局预制菜的原因之一，在于消费端业态有一定共通性，可以选择直播带货、开店等模式短时间起势，但从中长期看，更考验企业产品、渠道、品牌等综合竞争力。当前消费端预制菜整体商业模型尚不成熟，消费频次、价格带、复购率、配送效率等要素还需要继续探索。

　　周鹏邦认为，流量名人如果带着蹭概念、赚快钱的思路入局预制菜，很难成功。一方面，消费者对预制菜还处于了解阶段，没有建立充分的信心。另一方面，预制菜看着简单，但其实是有门槛的，不能拿其它领域的模式直接套用。真正发展预制菜的企业不应囿于资本、流量的炒作，要回到如何通过产品解决民生问题。

　　竞争格局初显

　　经过前期的概念“爆炒”，资本对于预制菜的热情有所减退。刘鹏援引红餐 大数据 举例称，2022年预制菜领域融资数量与2021年基本相当，但2023年1月—8月，融资数量及披露融资总额相较去年同期均有不同水平下降，且融资轮次集中于天使轮阶段，显示出资本市场投资态度趋于理性审慎。

　　叮咚买菜预制菜责任人欧厚喜认为，前两年，预制菜发展速度很快，但行业直到今天仍处于发展阶段，尚未出现明显的竞争分层，“许多人不确定能否得到较好的投资回报，加上受外界各种声音影响，信心不笃定。目标明确且坦坦荡荡做预制菜的企业其实其实不多，但也有像我们同样的企业非常看好预制菜行业趋势，精心打磨产品。”

　　虽然大局未定，但预制菜已出现细分领域龙头。 安井食品 在2023年9月的投资者调研活动中表示，餐饮端有多种多样的终端门店，预制菜行业最后可能会细分为很多赛道。目前，公司在小龙虾行业处于龙头地位，预制菜肴处于领先地位，将通过爆品集群来提升预制菜肴行业市场占有率。

　　就不同资本类型的市场表现而言，渠道类预制菜品牌目前稍显强势。新京报记者走访 北京市 场发现，盒马、物美“良食记”、永辉“辉妈抵家”等商超自营预制菜品牌的占比明显提高。而在一年前，线下商超预制菜基本是 国联水产 “小霸龙”、福成“鲜抵家”、西贝“贾国龙”等食品企业、餐饮企业的天下。在盒马崇文门 新世界 店、 永辉超市 搜秀店，商超自营品牌预制菜约占部分冰柜空间的2/3。在印有盒马商标的预制菜包装背后，可以看到 国联水产 、福成等代工方的身影。　　

　　李煌认为，拥有渠道的入局者在消费端预制菜更具优势，有更多话语权。预制菜刚兴起时，大型卖场都在观望，销售的产品以生产厂家的为主。一旦确定入局后，缺少生产优势的卖场就会与厂家合作贴牌，双方在消费端市场会形成同业竞争，且供货商处于颓势，“供货商也不亏，只是从消费端转向企业端。和自己拓展终端相比，代工会减少很多后续的营销费用，获取利益更直接。”

　　“正是渠道和商品增进了我们的预制菜销售。”欧厚喜称，叮咚买菜虽然有自建工厂，但渠道一直是其在预制菜领域的最大优势。除销路外，作为直面消费者的生鲜平台，叮咚买菜可以直接通过销售数据掌握消费者口味喜好等，再通过算法更精确地开发预制菜新品。另外，叮咚买菜在品控、规模及源头直采的成熟也助推了预制菜业务的发展，“规模上来后，才能实现好的成本、好的效益。”

　　“未来预制菜各路入局者会更加向术业专攻的方向发展。”李煌指出，每个企业都需要在预制菜产业找到更适合自己的定位。雪印此前尝试过做消费端产品，但后来发现自身优势还是在供应链搭建，因此转向了预制菜出口贸易，建立一条龙预制菜出口标准、全球溯源系统、一条龙海外冷链仓储和全球通的预制菜国际交易平台。“过去两年，国内预制菜企业大量增加，市场洗牌后，最终会筛选出一批优质企业面向国外发展。提前在海外布局，将来会成为我们在预制菜行业的领先优势。”

　　新京报记者王思炀