5月9日,在“乌兰察布土豆”原产地溯源发布会上,巴奴毛肚火锅开创人杜中兵曾对在场媒体说:“我们的时间不能浪费在对待媒体上,我们的时间还是要放在怎么样对待食材上。”
129天后,杜中兵再次站到媒体面前。这次,他面对的还是食材问题。
从涉事羊肉到供应链,从超岛到巴奴,从系统阐述产品主义到思考如何培养儿子杜夯……原定45分钟的座谈交流,持续了将近3个钟头。交流期间,杜中兵表现得颇为开放和耐心,也许相比此前网友对“高价土豆”的疑惑,这次的“羊肉含鸭肉 ”事件,更让他感到忧虑。
解释超岛事件:独立采购,未访厂
超岛“羊肉含鸭肉 ”事件发生十多天,道歉、赔付、直播,超岛和巴奴动作频繁,但外界的疑惑始终没有停止。
在超岛刚开始的声明里,有一份郑州森昂商贸有限公司的承诺书,承诺书显示,森昂商贸供给超岛火锅的羊肉由 哈尔滨市 双城区向阳乡九洲源食品加工厂生产,原料为纯羊肉,不掺杂其它肉质。
究竟是“知假售假”还是“被供货商坑了”?
“供货商给超岛的产品名称只有四个字‘高钙羊肉’,产品标签里,成分只有羊肉。采购价在40元/斤左右。”9月16日,杜中兵在媒体交流会上回答。
不过,杜中兵承认,采购该羊肉半年多的时间里,由于用量比较小,一天只有两卷肉的零星采购,在供货商提供营业执照和质检报告的条件下,公司并没有对加工厂进行访厂,而是由采购团队到郑州一家批发市场采购,再由巴奴的供应链今每食品代为运送到北京门店。
超岛是巴奴的子公司,同为火锅店,巴奴在北京还设有中央厨房,背靠巴奴,超岛为何要绕过巴奴自行采购?根据常规逻辑,用量少更不会单独建设供应链体系,甭管是从价格还是品质保证,共享一个供应链体系,都是再合理不过的事情。
“超岛和巴奴的供应链压根就不是一档子事儿。”杜中兵解释道,巴奴的客单价在170元以上,超岛的客单价不高于100元人民币,巴奴羊肉的采购地在内蒙古,那里并没有超岛所期望的羊肉。
杜中兵还举了两个例子。
“好比笨菠菜,巴奴到开封采购笨菠菜,不能说顺带把大棚菠菜带回来,没有这个可能,干啥的就是干啥的,这是两个环节和流程,不会执行两套标准。”
“好比土豆,一块地里会生产出来不同规格的土豆,巴奴用大土豆,剩下的小土豆更加便宜,这样可以实现集采,但这种机会实在太少了。”
对儿子和子公司的监督缺失
超岛羊肉事件以来,杜中兵的朋友圈连续多天“播报”赔付进度。
当天,杜中兵拿着话筒和大家面对面,将近3个小时的交流中,他屡次谈到儿子杜夯。他直言,自己的创业是站在了爸爸肩膀上,爸爸给了他许多支持,但如今,他却没有让杜夯借助他的肩膀更好地成长为一位餐饮老板。
假如不是这次羊肉事件,许多人其实不晓得超岛这个品牌。
2019年,杜夯从国外留学回来,也许是受爸爸影响,他也想开火锅店。同年,杜夯于北京建立了超岛串串火锅,之后赶上疫情,三年时间开了12家门店,关了9家。
2023年初,杜夯将菜品调整为小份菜,开了一家超岛自选火锅。目前,这4家门店已经全部停业。
杜中兵也坦言,正因为是父子关系,考量到同业竞争,投资方不允许超岛和巴奴是割裂的存在,因此巴奴才将超岛并入公司里面。
“我们要全面进行整理和思考超岛的店面模型,到底能给顾客造成什么,重新分析和判断,进行梳理。如果要开,战略定了,模型定了,每一项采购物资都要全面进行收拢。”杜中兵表示。
向消费者赔付835万元(目前已赔付500多万元)是杜中兵为儿子犯错买的单,也让杜中兵意识到,此前对杜夯的监督太过简单。
火锅市场一向竞争激烈。杜中兵很明白,餐饮行业的创业者需要很强的意识和宗旨,这在年轻的杜夯身上是“断片”的。如何控制每一个环节、如何管理一个团队、如何当老板……作为“企二代”,杜夯还有太多功课要做。
超岛暂停,巴奴“天然”这张牌能否持续受到认可
杜中兵从小跟着奶奶长大。小时候,他在炕上睡觉,能够听见奶奶水缸里豆芽生长的声音。他知道,从这个缸里抓出来的豆芽吃起来是最香的。最好的豆芽,就应该是用天然水发出来的,带着根的。
这是杜中兵对食材最初、最直接也是最深刻的感受。
在交流会现场,杜中兵将2022年到2023年内蒙古草原羔羊直采资料进行公示,合同、检疫报告、采购订单、发票、付款银行回单等信息贴在了展示板上。
对于自家的产品,杜中兵显得非常自信。他向在场的每个人解释草原羔羊的优点——拿着一片羊肉在手心里揉搓,然后闻一闻手心的味道,没有膻味,反而是一股香甜味道。“这是我见过的最好的羊肉,只有这个地方有。”杜中兵笃定又沉醉其中。
杜中兵是河北邯郸人,靠做焦炭生铁生意,21岁就挣到了人生的第壹个100万。邯郸离安阳很近,杜中兵那时候也我们时常“邯郸挣钱安阳花”。他爱吃火锅,他也我们时常带着朋友去吃火锅。
“那个时期,火锅店的生意非常好,但菜品品质还比较差,菜叶子带着泥就端上桌了。”杜中兵讲述,后来他到南方,发现餐馆的老板都特别讲究,桌布一干二净、餐具一干二净,于是他想着,根据南方标准,回到北方开一家好的火锅店。
靠着做生意拿到的第壹桶金,2001年,巴奴第壹家店安阳洹瀛店开业。22年过去,巴奴门店已经超百家。
一路走来,杜中兵和他的巴奴都不断地向外界灌输自身对天然的追求,甚至是执念。面粉是原料,为啥要有添加剂?豆芽原本就是瘦长且有根的,为啥要泡药水让它变得粗壮且整齐?
杜中兵似乎想跟一切“工业化”撇清关系。“我永远希望我自己做出的事儿是区别于市场的,是别人没干过的。”
如今,超岛停下来了,100多家门店的巴奴,距离火锅市场头部仍有很大一段距离。
不可否认的是,今年两次食材风波拉低了部分消费者对巴奴品牌,尤其是“产品主义”的信任。杜中兵父子、巴奴和超岛能否重新赢回消费者?秉持“产品主义”的态度是否能得到更广泛市场的认可,让巴奴规模跻身头部战场?也许考验才刚刚开始,还需时间给出更多答案。