服务业对经济发展的驱动力愈发显现，而餐饮是服务业中颇为重要的一环。甭管是黑珍珠代表的精致餐饮，还是精致餐饮向大众餐饮外延造成的新供给、新体验，都以原创性吸引更多消费者，推动餐饮市场不断增长。在服务需求逐步扩大的环境下，人们的饮食愈加多元化、精致化，“精致餐饮”也逐渐成为新“食”尚。在今年上半年，精致餐饮门店数量实现稳步增长，显现出博采众长、与时俱进的特征，释放出较大市场潜力。
在此背景之下，由上海报业集团|界面新闻推出的首届【食界精致餐饮投资论坛】于10月17日在J酒店上海中心105层宴会厅圆满落幕。此次论坛特邀16位餐饮行业投资人、品牌主理人、企业高管、行业专家及美食家共同参与四场不同主题的圆桌论坛，主题内容涵盖餐酒搭配的商业模式、中式餐饮的新表现形式等行业热门话题，对话行业专家探讨精致餐饮新风向，投资新蓝海。
界面新闻生活方式事业部总经理严之俊在2023食界精致餐饮投资论坛上致辞，他表示，当下，餐饮复苏势头较好，精致餐饮更是展现出坚韧的生命力，不仅市场规模稳步增长，还下探到二三线城市，释放出巨大潜力。同时，精致餐饮赛道瞬息万变，挑战也随之而来，唯有明智的战略、创新的思维和坚定的决心，才能持续营造出更多融入匠人匠心、观照品味审美的新场景，打开更多极具想象力的消费空间。他认为，精致是一种表达态度的生活方式，也是创造美好的不懈追求，代表消费升级方向的中国精致餐饮行业前景广阔，细分市场大有可为。
圆桌论坛一：餐酒搭配该如何定价来增加餐厅的收益空间？
圆桌论坛一围绕《餐酒搭配该如何定价来增加餐厅的收益空间？》这一话题进行探讨。由WINWSA开创人刘憬苓Michelle Liu作为主持，全球唯一华人侍酒师大师吕杨，酩悦轩尼诗帝亚吉欧中国公关总监刘先兵，跃系列餐厅开创人魏旭翔担任嘉宾，深入探讨餐酒搭配该如何定价，从而使得餐酒可深入融合，在体现品质生活方式的同时提升利润空间。
全球唯一华人侍酒师大师吕杨在圆桌中分享到，中餐国际化绕不开酒水这条路。他认为在精致餐饮行业中，酒水单的定制最关键的是适合并匹配餐厅菜品。另外，酒水单也需要讲好故事，有意思的故事能够让客户发生记忆点，便于客户理解餐厅所传达的独特概念。其次，酒水单的显现形式也同样重要，清晰、简洁的视觉表现形式，能够给到客户更优雅的氛围感。不仅如此，他还提到好的餐酒搭配不仅能够帮助餐厅提升利润，更是帮助餐厅控制成本的形式之一。
酩悦轩尼诗帝亚吉欧中国公关总监刘先兵认为，餐饮的核心是人，找到对的餐厅，找到对的人，酒类品牌才能收获好的营销效果。目前酒类企业与精致餐厅的合作模式比较单一，而轩尼诗正在研究更多模式，好比曾经做过“重新发现中国胃”的尝试，未来将会有更多形式的摸索显现给消费者。
跃系列餐厅开创人魏旭翔在讨论中表示，“餐饮”既有餐的部分也有饮的部分，高端酒品牌与精致餐厅的目标消费人群重合度极高。相比国外餐厅的酒水营业额占比，中餐酒水营业额占比普遍相对较低，跃餐厅当前的数据是15%左右。在魏旭翔看来，如何给客人创造更好的饮酒氛围和场景，让客人更愿意在餐厅点酒，是精致餐饮从业者们应该努力思索和尝试的方向，例如跃餐厅近期上新了杯卖模式，在酒单的定价上结合了接地气的知名品牌和贵价的小众选品，以期满足客人更多元化的决策。
圆桌论坛二：中式餐饮新表现形式能长久么？
圆桌论坛二以《中式餐饮新表现形式能长久么？》为题展开讨论。在激烈的竞争环境下，中式餐饮品牌采用新的表现形式以创造更好的营业收入，但这些新利润增长模式是否能长久可持续？本场圆桌由餐饮营销顾问俞安怡Ann担任主持，顶级餐厅顾问屠岸，High沄涧主厨陈婕Reina，跃现代粤菜料理联合开创人及行政总厨陈晓东Seven担任嘉宾共同参与这一话题的探讨。
顶级餐厅顾问屠岸分享了中式餐饮新表现形式在环境、菜品、形式上的解构与重造，国内精致餐饮在探索路上虽然遇到很多困难，但消费者在尝试后慢慢接受了这种新形式。而在菜单设计上，餐厅也花费了许多心思，坚持保持独立性与原创性，因而更新就比较慢。餐厅会设置产品经理这一岗位，做前期的用户调研，了解消费者喜好，并及时与厨师沟通，保持核心价值统一其实不断体现创新性，才能吸引和留住消费者。
High沄涧主厨陈婕Reina观察到，当前国内精致餐厅市场对中餐的切实需求越来越大，国人希望看到更丰富的中式口味和中式食材的显现。对于主厨而言，学习更多中式料理技法、挑战年轻化的中餐口味等都是值得钻研的课题。在陈婕Reina眼中，中国有太多不同 的省市县，甚至小到一个村子都有自己不一样的特产、风味和烹饪食材的技法，可供厨师们不断挖掘和学习，进而在饮食维度将中国文化流传给更多的精致餐饮消费者。
跃现代粤菜料理联合开创人及行政总厨陈晓东表示，他们一直行走在解构、研发世界各地的优秀食材的路上，希望这些值得被大家发现的东西能重新回到大众记忆里。从最早期重视观感的“秀款”到回归嗅觉、味觉等体验感的菜品，在这个转变的进程中，他认为，粤菜一直是开拓的、海纳百川的，真正好的粤菜是学习、转化而来的。对于这代厨师而言，应该丢掉负担，既要尊重传统，也要大胆去创新、大胆去显现。
圆桌论坛三：奢华酒店餐饮和社会精致餐饮运营成本异同
圆桌论坛三围绕《奢华酒店餐饮和社会精致餐饮运营成本异同》这一议题，邀约到国信流传合伙人钟诚担任主持人，URC集团市场传讯及公共关系总监毛轶群，随堂里中餐厅厨师长叶剑，Du 中式美学·艺术空间品牌开创人杜才清作为嘉宾，围绕不同餐饮形态如何进行运营成本控制及其独特性进行讨论。
URC集团市场传讯及公共关系总监毛轶群在分享中提到，酒店餐饮想走社会化，在不断地向社会餐饮学习，汲取经验，而社会餐饮的精致化也借鉴了酒店餐饮。URC集团旗下餐厅在可持续方面正在进行尝试和努力，好比在法餐厅和素食餐厅进行菜单改良，虽然早期需要大量金额投入，但从长远来看对品牌本身和社会而言是有价值的。对于酒店而言，尝试做高端精致餐饮是很好的尝试也是将来的 势头。
随堂里中餐厅厨师长叶剑指出，酒店的成本消耗主要是人力成本和各类后台成本，招聘一名月薪5000元的员工，实则包含宿舍、员工餐甚至工作鞋工作袜等许多隐形福利，酒店方实际付出的用人成本将近8000元。在叶剑看来，尽管酒店餐饮在成本预算、采购体系等方面灵活度不及社会餐饮，但在绿色环保方面践行着更高标准，例如使用纸制打包盒、引入更多可连续性食材等。
Du 中式美学·艺术空间品牌开创人杜才清在讨论酒店和社会餐饮的区别时，谈到了成本和食材两点。在成本方面，精致餐饮中“以人为本”的理念决定了社会餐饮需要有好的业务团队，因此投入的人力成本可能会在某种水平上高过酒店。食材方面，社会餐饮引进新菜的机制会更加灵活，而酒店则要走冗长的标准化审批流程。放眼未来，他提到了合作和绿色两点。一方面，酒店可能会寻求外界专业人士合作做精致餐饮，另一方面，随着大众健康饮食的认知，绿色环保的饮食也会逐渐受到关注。
圆桌论坛四：中餐细分菜系的下一个投资蓝海
圆桌论坛四以《中餐细分菜系的下一个投资蓝海》为题，特邀餐饮顾问、美食家陆悦农担任主持，独立餐饮投资人Gina Lee，亮记鲜品、永·江臻品牌开创人、主理人张永亮，北京（上海）泓0871臻选云南菜开创人刘新作为嘉宾，探索中餐细分菜系中的未来市场机遇。
独立餐饮投资人Gina Lee分享了自身开店经验，通过调整菜单和食材采购来源，应对日料行业危机，收获了很好的消费者反馈。她认为餐饮行业更需与时俱进，跟随时代潮流，不断提升，不断进步。对于地方小众餐饮，她认为让消费者了解地方特色，实现文化赋能很关键。“降维打击”是她当前的餐饮宗旨，即用高端食材，但定价偏中端，以此吸引年轻消费者。
亮记鲜品、永·江臻品牌开创人、主理人张永亮在圆桌中指出，在中餐的细分菜系下，江阴菜系本身只流行于江阴附近的地区，加之渔业禁捕期的环保政策，也使得货源进一步减少，这使得江阴菜系变得更加小众。同时，他还提到他在上海拥有十几年从厨的经验，对上海有很深的情感连接，将江阴菜带入上海一直是一个心愿。早在前几年他已在上海提前布局，期望在不远的未来可以让江阴菜走向更大的舞台。
北京（上海）泓0871臻选云南菜开创人刘新表示，小众菜系的供给只依靠当地食材很难满足需求，依赖于发达的物流，实现了各地食材的运输、供给问题。对于云南菜，他表示他们致力于挖掘无法大规模种植的食材，并借鉴当地少数民族的做法，取其精华、去其糟粕。
除了上述精彩讲话之外，论坛当天夜晚主办方举办了2023食界榜颁奖晚宴，界面新闻顶级副总裁郭为中和酩悦轩尼诗帝亚吉欧中国公关总监刘先兵为晚宴共致祝酒词，并有请到多位行业大咖为2023【食界榜】的上榜餐厅、投资人、主厨和供货商团队等进行颁奖。
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